Азиатская фасоль МАШ. Получение ростков маша

[Дмитрий Денисов]

(выдержка из авторской книги)

Азиатская фасоль Маш ( Vigna radiata), мунг (mung), именуемая также "золотистой фасолью".
Попробуйте перечислить хотя бы несколько культур, РОСТКИ (именно о них разговор!) которых можно не только вырастить предельно быстро и в больших объемах - но и при этом получить продукт, который можно использовать в повседневной кулинарии в тоже довольно значительных объемах.

Думаю, такая задача заставит Вас перебрать все известные культуры ....... тем не менее, в данном случае ни одна из них не сравнится с машем.
Конечно Вы можете привести в пример микрозелень укропа и петрушки, а также луковое зеленое перо (которое пользуется спросом в довольно больших объемах) ...... однако, хотя они и выращиваются действительно быстро и просто, дают довольно большой (по сравнению с массой семян) выход зелени - потреблять их в большом количестве не удастся ...... ну допустим вырастили Вы себе 10 кг укропа или петрушки - и что с ними делать, много ли (точнее, быстро ли) сумеете (точнее, захотите ли) съесть ? ..... Ну допустим пожуете в охотку в салатиках, ну кинете горсть в щи-борщи - а дальше-то что ??? ... а дальше, через неделю-другую (ну или максимум через месяц) эта зеленуха опротивеет настолько, что даже если и будете продолжать её потреблять, то только в очень небольших количествах ..... и с луком-пером будет такая же картина ..... в результате у Вас не будет ни желания, ни необходимости выращивать для своей семьи (в данный момент я говорю именно о снабжении зеленью собственной семьи,  а не о реализации зелени на рынке), ни желания съедать такие объемы зелени.

Так чем же ростки маша отличаются от прочей микрозелени (да и прочей листовой зелени) ?
1.  Выращиваются крайне малозатратно (освещение не нужно вообще), компактно и просто.
2.  Растут не только быстро, но и очень мощно - давая большой объем продукции (ростков).
3.  Довольно выносливы (хотя, при явной небрежности вполне можно умудриться угробить).
4.  Могут расти при сверхвысоких плотностях посадки - чего большинство других культур просто физически не могут ...... при этом (сверхплотном выращивании), кстати, продукт имеет внешний вид сильно отличающийся от посадки в обычных лоточных условиях (даже при плотной посадке).
5.  Это именно то, почему с машем не могут сравниться большинство прочих культур) - ростки маша могут использоваться в кулинарии как гарнир (т.е. наполнитель, основная масса) к очень многим разнообразным блюдам - в качестве которого (гарнира) не получится использовать даже лук (не говоря уже об укропе, петрушке и прочей зеленухе).

Более того - ростки маша это не просто гарнир с фиксированным  вкусом (например, как картошка) .... они имеют почти нейтральный вкус (особенно после термообработки) - типа как у зерна чечевицы ...... но в отличие от чечевицы - ростки маша легко вбирают в себя вкус того продукта, с которым их готовят.
Т.е. отварите просто в несоленой воде - будет нейтральный вкус (который исчезнет после того, как ростки смешаете с каким-нибудь продуктом, особенно горячим) ..... пассеруете  в масле (а вот тут желательно не переборщить со временем, т.к. ростки приобретут слегка горьковатый вкус еще даже не начав коричневеть) - получите едва уловимый "грибной" запах (усилить эффект легко, добавив всего лишь пару натуральных грибов или щепотку грибного порошка) ..... отварите в мясном бульоне - получите "мясной" привкус в ростках.
Таким образом, можно получить не просто большое количество гарнира (с которым можно кушать что угодно) - но и гарнир с конкретным привкусом и запахом ..... то же самое касается добавления в закусочные блюда, а также маринования и консервирования ростков (обязательно предварительно прошедших более тщательную, нежели при повседневной готовке, кулинарную термообработку!!!).

У вигны есть довольно короткостручковые сорта (как у привычных нам европейских сортов фасоли), убираемые комбайнами .....
Но в данном случае я имею в виду сорта длинностручковые (китайские, японские) лиановидные (запросто взбирающиеся по деревьями обвивающие их ветки, превращающие нижние ярусы дерева в "фасолевые"), с длинными стручками (до 1 метра), очень урожайные ...... эти сорта ещё почему-то называют "коровий горох" (но я сомневаюсь, что вигной в свежем виде кормят коров) ... в фазе молочновосковой спелости такие сорта могут использоваться как спаржевая фасоль (разумеется, после термообработки).

(фото взято из Интернета)

 

А здесь сравнительные размеры нескольких видов бобовых ...
В центре - маш ..... а слева, небольшие коричневые фасольки - это вероятно тоже какой-то сорт вигны.
В свое время в моей коллекции были и похожие мелкие семена вигны, и заметно более крупный селекционный сорт

(размер близок к реальному)

 

Довольно интересный факт ..... как минимум в Узбекистане (а также вероятно в близкорасположенных Таджикистане, Казахстане и Киргизии) большие ростки маша то ли не выращиваются вообще, то ли не пользуются спросом (и соответственно, потому не выращиваются).
Данная ситуация мне абсолютно непонятна ..... ростки маша широко используются в азиатской кухне (Вьетнам, Таиланд, Корея, Япония и т.п.) - но хотя маша в Узбекистане полно, его ростки в Узбекистане почему-то не в ходу ..... парадокс, однако.
Стоит только ткнуться в Интернет (особенно познавательно на Ютубе) поиском типа "корейские закуски маш,  корейский салат маш,  ростки маша по корейски,  mung bean korean,  maash pulao mung bean" - как выдается куча ссылок на всяческие рецепты, от вида которых невольно начинаешь облизываться и думать, как бы самому умудриться сделать такие закуски (в изготовлении которых впрочем нет особых хитростей, тем более что в видеороликах всё наглядно показано, и в большинстве случаев понятно даже без перевода).
А лично я с готовкой ростков маша особо не заморачиваюсь ..... залил в кастрюлю воды, или масла в сковороду (мне без разницы, я сейчас готовлю только в мультиварке), хорошенько посолил и поперчил (можно использовать либо только красный или черный перец, либо их комбинацию, я например использую красноперцовую рыночную пловную приправу), добавил на любителя малость ещё чего-нибудь (зиру, лавровый лист и т.п., например при жарке можно также добавить тонко нарезанный лук) ... несколько минут поварил или пожарил (можно также применить очень быструю бланшировку, с последующей заливкой кипящим маслом, что предотвратит потерю объема продукта при термообработке) - и готово блюдо ....  можно в готовое блюдо добавить мелкорубленного свежего чесночка .... можно добавить майонеза (хотя и просто в масле, без майонеза, вполне съедобно) .... ломоть белого хлеба (черный здесь пожалуй не в тему), сосиску вприкуску - и блюдо получается быстрое и довольно сытное.

Очень огорчает что ростки маша нельзя заморозить для неспешного последующего использования - как и у большинства влагонаполненных продуктов, после разморозки структура разрушается, продукт становится вялым (даже брать его в руки в таком виде вряд ли захочется), а затем из него вообще начинает течь жидкость при малейшем надавливании (впрочем, без надавливания тоже) ... так что пожалуй даже быстрая термическая обработка уже не поможет - потому что размороженный и затем сваренный продукт будет иметь такой вид, что вряд ли возникнет желание его кушать.
Также следует иметь в виду, что хранение ростков маша даже на нижней полке холодильнике имеет некоторые особенности ...... ростки большинства прочих растений при хранении просто увядают, загнивают или засыхают - но так как в ростках маша очень много влаги, то они не просто увядают и загнивают, но еще и выпускают из себя весь сок ..... если уборка ростков маша производилась вместе с корнем - то такие ростки могут без проблем храниться в негерметично закрытом пищевом полиэтиленовом пакете (ни в коем случае не кладите его на бок!!) на нижней полке холодильника в течение недели, а потом начинают увядать (до дальнейших последствий не доводил) ..... но если ростки были срезаны (т.е. корень был удален) - то уже на 5-й день хранения Вы с ужасом обнаружите, что от ростков осталось лишь небольшое количество грязи от полностью сгнивших стеблей, но зато появилось очень большое количество коричневой вонючей жидкости .... поэтому следует заранее определиться - какое количество продукции выращивать, как именно выращивать, как убирать (целиком или срезать), где хранить, как долго хранить до реализации.

Маш - в европейской части России очень дорогой продукт.
Разумеется для тестового проращивания можно купить 0,5-1 кг маша в местном супермаркете - но для промышленного выращивания такие цены на сырьё категорически не подходят.
Поэтому копнувшись в Интернете (сделав запрос типа "маш купить оптом") - можно найти очень низкие (в 4-10 раз ниже по сравнению с супермаркетными) цены на объемы, начинающиеся от 1 мешка (видимо 20-30 кг).
Например можно найти оптовые продажи (как минимум мешками) маша по 50-150 руб/кг ...... тогда как в розничной продаже маш от 150 руб/кг  до 450 руб/полкило ..... как видите, разрыв цен просто дикий.
Однако, даже при максимальной (т.е. 900 руб/кг) розничной цене зерна маша - растениевод останется в выигрыше ...... я например видел видеоролик, где мельком показаны в супермаркете упаковки ростков маша в супермаркете - по цене 60 руб (вероятно, в упаковке граммов 300 ростков) ..... т.е. грубо говоря, получается что 1 кг ростков стоит 180 руб ..... таким образом, если из 1 кг маша вырастите 10 кг ростков - то соответственно получите 1800 руб (что в несколько раз больше стоимости самой дорогой фасовки маша) - т.е. стоимость зерна Вы окупаете в любом случае ..... ну а если удастся купить маш не по ломовой цене, а скажем рублей по 150-200 - то соответственно, доход с реализации ростков получите в несколько больше, значительно окупив затраты.
Однако, при оптовой закупке маша (и не только) для ПРОРАЩИВАНИЯ  - нужно уделять внимание не столько ценам, сколько характеристикам зерна ...... потому что если купите невсхожее зерно - то выгонки вам не видать как собственных ушей ...... купить в супермаркете кило дорогого маша, и увидеть что он не прорастает - менее неприятно, нежели купить мелкооптом мешок дешевого маша и понять, что деньги (а также время и нервы) потрачены впустую ...... конечно купленный мешок такого маша не пропадет впустую (будет варить из него суп и прочую вкуснятину) - но вот прорастить его не удастся.
Поэтому нужно обязательно предварительно связываться с продавцом и выяснять (если конечно продавец в курсе ... хотя он должен быть в курсе, и более того, у него должны быть документы на  каждую партию, в которой и можно посмотреть страну происхождения и дату поставки партии) - откуда прибыло зерно, и насколько давно (не забывайте, что у каждого вида семян разный срок гарантированной всхожести .... хотя, конечно, смотря еще в каких условиях оно хранилось) ..... ну и желательно требовать у продавца приложить карантинный сертификат к каждой купленной партии (полагаю, сертификат значительно облегчит Вам жизнь в случае реализации выращенного товара и при проверке вашей деятельности инспекторами СЭС и прочих проверяющих инстанций).

Если тема получения ростков маша Вас заинтересовала - продолжу в следующем посте 

.

Edited August 29, 2022 by Дмитрий Денисов

[GreenMax]

51 минуту назад, Дмитрий Денисов сказал:

(выдержка из авторской книги)

Азиатская фасоль Маш ( Vigna radiata), мунг (mung), именуемая также "золотистой фасолью".

Попробуйте перечислить хотя бы несколько культур, РОСТКИ (именно о них разговор!) которых можно не только вырастить предельно быстро и в больших объемах - но и при этом получить продукт, который можно использовать в повседневной кулинарии в тоже довольно значительных объемах.

Думаю, такая задача заставит Вас перебрать все известные культуры ....... тем не менее, в данном случае ни одна из них не сравнится с машем.

Конечно Вы можете привести в пример микрозелень укропа и петрушки, а также луковое зеленое перо (которое пользуется спросом в довольно больших объемах) ...... однако, хотя они и выращиваются действительно быстро и просто, дают довольно большой (по сравнению с массой семян) выход зелени - потреблять их в большом количестве не удастся ...... ну допустим вырастили Вы себе 10 кг укропа или петрушки - и что с ними делать, много ли (точнее, быстро ли) сумеете (точнее, захотите ли) съесть ? ..... Ну допустим пожуете в охотку в салатиках, ну кинете горсть в щи-борщи - а дальше-то что ??? ... а дальше, через неделю-другую (ну или максимум через месяц) эта зеленуха опротивеет настолько, что даже если и будете продолжать её потреблять, то только в очень небольших количествах ..... и с луком-пером будет такая же картина ..... в результате у Вас не будет ни желания, ни необходимости выращивать для своей семьи (в данный момент я говорю именно о снабжении зеленью собственной семьи,  а не о реализации зелени на рынке), ни желания съедать такие объемы зелени.

Так чем же ростки маша отличаются от прочей микрозелени (да и прочей листовой зелени) ?

1.  Выращиваются крайне малозатратно (освещение не нужно вообще), компактно и просто.

2.  Растут не только быстро, но и очень мощно - давая большой объем продукции (ростков).

3.  Довольно выносливы (хотя, при явной небрежности вполне можно умудриться угробить).

4.  Могут расти при сверхвысоких плотностях посадки - чего большинство других культур просто физически не могут ...... при этом (сверхплотном выращивании), кстати, продукт имеет внешний вид сильно отличающийся от посадки в обычных лоточных условиях (даже при плотной посадке).

5.  Это именно то, почему с машем не могут сравниться большинство прочих культур) - ростки маша могут использоваться в кулинарии как гарнир (т.е. наполнитель, основная масса) к очень многим разнообразным блюдам - в качестве которого (гарнира) не получится использовать даже лук (не говоря уже об укропе, петрушке и прочей зеленухе).

 

Более того - ростки маша это не просто гарнир с фиксированным  вкусом (например, как картошка) .... они имеют почти нейтральный вкус (особенно после термообработки) - типа как у зерна чечевицы ...... но в отличие от чечевицы - ростки маша легко вбирают в себя вкус того продукта, с которым их готовят.

Т.е. отварите просто в несоленой воде - будет нейтральный вкус (который исчезнет после того, как ростки смешаете с каким-нибудь продуктом, особенно горячим) ..... пассеруете  в масле (а вот тут желательно не переборщить со временем, т.к. ростки приобретут слегка горьковатый вкус еще даже не начав коричневеть) - получите едва уловимый "грибной" запах (усилить эффект легко, добавив всего лишь пару натуральных грибов или щепотку грибного порошка) ..... отварите в мясном бульоне - получите "мясной" привкус в ростках.

Таким образом, можно получить не просто большое количество гарнира (с которым можно кушать что угодно) - но и гарнир с конкретным привкусом и запахом ..... то же самое касается добавления в закусочные блюда, а также маринования и консервирования ростков (обязательно предварительно прошедших более тщательную, нежели при повседневной готовке, кулинарную термообработку!!!).

 

У вигны есть довольно короткостручковые сорта (как у привычных нам европейских сортов фасоли), убираемые комбайнами .....

Но в данном случае я имею в виду сорта длинностручковые (китайские, японские) лиановидные (запросто взбирающиеся по деревьями обвивающие их ветки, превращающие нижние ярусы дерева в "фасолевые"), с длинными стручками (до 1 метра), очень урожайные ...... эти сорта ещё почему-то называют "коровий горох" (но я сомневаюсь, что вигной в свежем виде кормят коров) ... в фазе молочновосковой спелости такие сорта могут использоваться как спаржевая фасоль (разумеется, после термообработки).

 

(фото взято из Интернета)

 

 

 

А здесь сравнительные размеры нескольких видов бобовых ...

В центре - маш ..... а слева, небольшие коричневые фасольки - это вероятно тоже какой-то сорт вигны.

В свое время в моей коллекции были и похожие мелкие семена вигны, и заметно более крупный селекционный сорт

 

(размер близок к реальному)

 

 

Довольно интересный факт ..... как минимум в Узбекистане (а также вероятно в близкорасположенных Таджикистане, Казахстане и Киргизии) большие ростки маша то ли не выращиваются вообще, то ли не пользуются спросом (и соответственно, потому не выращиваются).

Данная ситуация мне абсолютно непонятна ..... ростки маша широко используются в азиатской кухне (Вьетнам, Таиланд, Корея, Япония и т.п.) - но хотя маша в Узбекистане полно, его ростки в Узбекистане почему-то не в ходу ..... парадокс, однако.

Стоит только ткнуться в Интернет (особенно познавательно на Ютубе) поиском типа "корейские закуски маш,  корейский салат маш,  ростки маша по корейски,  mung bean korean,  maash pulao mung bean" - как выдается куча ссылок на всяческие рецепты, от вида которых невольно начинаешь облизываться и думать, как бы самому умудриться сделать такие закуски (в изготовлении которых впрочем нет особых хитростей, тем более что в видеороликах всё наглядно показано, и в большинстве случаев понятно даже без перевода).

А лично я с готовкой ростков маша особо не заморачиваюсь ..... залил в кастрюлю воды, или масла в сковороду (мне без разницы, я сейчас готовлю только в мультиварке), хорошенько посолил и поперчил (можно использовать либо только красный или черный перец, либо их комбинацию, я например использую красноперцовую рыночную пловную приправу), добавил на любителя малость ещё чего-нибудь (зиру, лавровый лист и т.п., например при жарке можно также добавить тонко нарезанный лук) ... несколько минут поварил или пожарил (можно также применить очень быструю бланшировку, с последующей заливкой кипящим маслом, что предотвратит потерю объема продукта при термообработке) - и готово блюдо ....  можно в готовое блюдо добавить мелкорубленного свежего чесночка .... можно добавить майонеза (хотя и просто в масле, без майонеза, вполне съедобно) .... ломоть белого хлеба (черный здесь пожалуй не в тему), сосиску вприкуску - и блюдо получается быстрое и довольно сытное.

 

Очень огорчает что ростки маша нельзя заморозить для неспешного последующего использования - как и у большинства влагонаполненных продуктов, после разморозки структура разрушается, продукт становится вялым (даже брать его в руки в таком виде вряд ли захочется), а затем из него вообще начинает течь жидкость при малейшем надавливании (впрочем, без надавливания тоже) ... так что пожалуй даже быстрая термическая обработка уже не поможет - потому что размороженный и затем сваренный продукт будет иметь такой вид, что вряд ли возникнет желание его кушать.

Также следует иметь в виду, что хранение ростков маша даже на нижней полке холодильнике имеет некоторые особенности ...... ростки большинства прочих растений при хранении просто увядают, загнивают или засыхают - но так как в ростках маша очень много влаги, то они не просто увядают и загнивают, но еще и выпускают из себя весь сок ..... если уборка ростков маша производилась вместе с корнем - то такие ростки могут без проблем храниться в негерметично закрытом пищевом полиэтиленовом пакете (ни в коем случае не кладите его на бок!!) на нижней полке холодильника в течение недели, а потом начинают увядать (до дальнейших последствий не доводил) ..... но если ростки были срезаны (т.е. корень был удален) - то уже на 5-й день хранения Вы с ужасом обнаружите, что от ростков осталось лишь небольшое количество грязи от полностью сгнивших стеблей, но зато появилось очень большое количество коричневой вонючей жидкости .... поэтому следует заранее определиться - какое количество продукции выращивать, как именно выращивать, как убирать (целиком или срезать), где хранить, как долго хранить до реализации.

 

Маш - в европейской части России очень дорогой продукт.

Разумеется для тестового проращивания можно купить 0,5-1 кг маша в местном супермаркете - но для промышленного выращивания такие цены на сырьё категорически не подходят.

Поэтому копнувшись в Интернете (сделав запрос типа "маш купить оптом") - можно найти очень низкие (в 4-10 раз ниже по сравнению с супермаркетными) цены на объемы, начинающиеся от 1 мешка (видимо 20-30 кг).

Например можно найти оптовые продажи (как минимум мешками) маша по 50-150 руб/кг ...... тогда как в розничной продаже маш от 150 руб/кг  до 450 руб/полкило ..... как видите, разрыв цен просто дикий.

Однако, даже при максимальной (т.е. 900 руб/кг) розничной цене зерна маша - растениевод останется в выигрыше ...... я например видел видеоролик, где мельком показаны в супермаркете упаковки ростков маша в супермаркете - по цене 60 руб (вероятно, в упаковке граммов 300 ростков) ..... т.е. грубо говоря, получается что 1 кг ростков стоит 180 руб ..... таким образом, если из 1 кг маша вырастите 10 кг ростков - то соответственно получите 1800 руб (что в несколько раз больше стоимости самой дорогой фасовки маша) - т.е. стоимость зерна Вы окупаете в любом случае ..... ну а если удастся купить маш не по ломовой цене, а скажем рублей по 150-200 - то соответственно, доход с реализации ростков получите в несколько больше, значительно окупив затраты.

 

Однако, при оптовой закупке маша (и не только) для ПРОРАЩИВАНИЯ  - нужно уделять внимание не столько ценам, сколько характеристикам зерна ...... потому что если купите невсхожее зерно - то выгонки вам не видать как собственных ушей ...... купить в супермаркете кило дорогого маша, и увидеть что он не прорастает - менее неприятно, нежели купить мелкооптом мешок дешевого маша и понять, что деньги (а также время и нервы) потрачены впустую ...... конечно купленный мешок такого маша не пропадет впустую (будет варить из него суп и прочую вкуснятину) - но вот прорастить его не удастся.

Поэтому нужно обязательно предварительно связываться с продавцом и выяснять (если конечно продавец в курсе ... хотя он должен быть в курсе, и более того, у него должны быть документы на  каждую партию, в которой и можно посмотреть страну происхождения и дату поставки партии) - откуда прибыло зерно, и насколько давно (не забывайте, что у каждого вида семян разный срок гарантированной всхожести .... хотя, конечно, смотря еще в каких условиях оно хранилось) ..... ну и желательно требовать у продавца приложить карантинный сертификат к каждой купленной партии (полагаю, сертификат значительно облегчит Вам жизнь в случае реализации выращенного товара и при проверке вашей деятельности инспекторами СЭС и прочих проверяющих инстанций).

 

Если тема получения ростков маша Вас заинтересовала - продолжу в следующем посте

.

Познавательно! Тема мне интересна