Понятие остроты пищи есть в большинстве кухонь мира. Перец чили из рода Capsicum (семейство паслёновых) — одна из наиболее широко используемых в мире специй. Чили применяется в приготовлении тысяч блюд, а некоторые едят его просто так. Считается, что каждый четвёртый человек на планете ежедневно употребляет чили. В настоящее время в мире ежегодно производится более 3 млн тонн перца общей стоимостью 4 млрд долларов США.
Жгучий вкус сбивает рецепторы с толку
Перец чили стал известен благодаря открытию Христофором Колумбом Нового Света в 1492 году. Существуют несколько теорий о «родине» чили, указывающие на разные регионы Южной Америки.
Плоды дикого стручкового перца были маленькими, красными, круглыми, похожими на ягоды. Учёные считают, что люди начали выращивать чили 6 тыс. лет назад в Мексике или на севере Центральной Америки. В XVI веке он был завезён в Европу.
В настоящее время существует пять видов перца чили: Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum и C. pubescens. Мексиканский халапеньо и болгарский перец являются разновидностью C. Annuum, хабанеро — C. chinense, перец табаско — C. Frutescens, южноамериканский аджи — C. baccatum, а перуанский рокото и мексиканский мансано — C. pubescens.
Исследователей всегда интересовало не только происхождение перца чили, но и природа его необычайной остроты. Ощущение жжения при употреблении в пищу чили вызвано капсаицином, который стимулирует вкусовые рецепторы TRPV1. Они предупреждают нас об очень остром вкусе пищи, но их настоящее назначение — обнаружение тепла, то есть их функция — удержать нас от употребления слишком горячей пищи.
Когда рецепторы TRPV1 активируются капсаицином, возникает ощущение ожога. Однако эта боль — не более чем иллюзорный побочный эффект наших сбитых с толку нервных окончаний. На самом деле в острой пище нет ничего горячего.
Остроту вкуса можно измерить
В 1912 году фармацевт Уилбур Сковилл создал шкалу для сравнительной оценки жгучести разных перцев. Измерение жгучести в тепловых единицах Сковилла (SHU) основано на чувствительности людей к капсаициноидам.
На шкале Сковилла болгарский перец имеет нулевую отметку (SHU=0). Жгучесть перцев халапеньо варьируется от 2500 до 10 000 SHU. Острота табаско — от 25 000 до 50 000 SHU, а чили хабанеро — от 100 000 до 350 000.
Жгучесть самого острого перца в мире — Carolina Reaper — достигает 2,2 млн единиц Сковилла, а чистый капсаицин измеряется 16 млн единиц.
Психолог Пол Блум пишет: «Философы часто искали определяющие черты человека — язык, рациональность, культуру и так далее. Я бы придерживался этого: человек — единственное животное, которое любит соус «Табаско». Блум был прав — нет ни одного животного, которому нравился бы острый перец, но люди — не единственные живые существа на планете, которые едят чили. Млекопитающие имеют те же вкусовые рецепторы, которые распознают острую пищу, и они избегают чили. А вот птицы едят острый перец, потому что они не чувствуют его жгучий вкус.
Объяснить причину жгучести капсаицина не так-то просто. Некоторые считают, что таким образом чили отпугивает млекопитающих и привлекает птиц, которые в отличие от грызунов не жуют и не переваривают семена, но переносят их на большие расстояния. Другие исследователи полагают, что капсаицин является эффективным средством для борьбы с патогенными для перца грибками, а ощущение тепла у млекопитающих является побочным эффектом.
Некоторые эксперты утверждают, что люди любят чили, потому что он оказывает благотворное воздействие на здоровье. Употребление жгучего перца может снижать кровяное давление и оказывает некоторое противомикробное действие. Острота чили может даже заглушить боль, так что перец обладает и лёгким анестетическим действием.
Другую гипотезу можно охарактеризовать как доброкачественный мазохизм. Психолог Пол Розин предполагает, что регулярное употребление острой пряности — это своего рода острые ощущения, похожие на удовольствие от катания на американских горках.
Как сбавить «градус» остроты?
Что делать, если еда оказалась слишком жгучей, чтобы с ней можно было справиться без проблем? Учёные из Пенсильвании проверили способность нескольких распространённых напитков «тушить пожар» от капсаицина во рту.
Стакан воды вам не поможет, поскольку капсаицин не связывается с водой. Холодное пиво может даже усилить ощущение ожога. Напитки с большим количеством сахара могут помочь, потому что сладкий вкус собьёт наш мозг с толку, и слишком большое количество раздражителей, с которыми приходится справляться, уменьшит остроту.
Но гарантированно успокоят ощущение жжения стакан молока, несколько ложек йогурта или мороженого. Эти продукты обычно сладкие, но кроме того они содержат казеин, основной белок коровьего молока. Казеин способен притягивать молекулы капсаицина. Так что в следующий раз, когда захотите попробовать новый острый соус или острое блюдо, не забудьте налить стакан молока.