Огонь во рту: Сковилл, капсаицин и всё, что нужно знать о продуктах на основе острого перца

Привет, дорогой читатель! Это снова я, твой проводник в мир суперхотов. Помнишь тот огонь во рту, который ты чувствуешь, вкушая острый перец? Это не просто острота, это целая наука, исследование и культура. Сегодня я расскажу тебе о шкале Сковилла, веществе капсаицин, немного о селекции и продуктах на основе острого перца, которые завоевали поклонников по всему миру.

Приготовься к пикантному путешествию в мир огненных вкусов, сегодня тебе откроются тайны, которые скрываются в каждом остром перце.

Всё началось в 1816 году, когда немецкий химик Кристиан Фридрих Бухольц впервые выделил капсаицин. Однако в то время он не смог точно определить химическую структуру вещества. Бухольц провёл ряд экспериментов, пытаясь выяснить, что именно вызывает ощущение остроты при употреблении перцев. Он выделил маслянистую жидкость из перца и обнаружил, что она вызывает жгучее ощущение.

Несмотря на его усилия, в научном сообществе долгое время не уделялось должного внимания этому открытию. Только спустя век, в 1919 году, немецкий химик Эмиль Кнёвенагель смог определить химическую структуру капсаицина. Он продемонстрировал, что это соединение имеет амидную группу и длинный углеводородный хвост. Это открытие положило начало научным исследованиям влияния капсаицина на человеческий организм и его применению в медицине.

Сегодня нам известно гораздо больше об этом химическом соединении, которое придаёт остроту плодам острого перца. Капсаицин содержится в специализированных клетках внутри перца, называемых «капсаициноидами». При контакте с ротовой полостью капсаицин активирует рецепторы, называемые трансмембранными рецепторами потенциала ваниллоида 1 (TRPV1). Эти рецепторы находятся во многих частях тела, включая рот, желудок и кожу. Они играют ключевую роль в восприятии температуры и физического раздражения.

Когда капсаицин взаимодействует с рецепторами TRPV1, он активирует их, и они отправляют сигналы в мозг, что вызывает ощущение жгучей боли или остроты. Это природный механизм, который служит для предотвращения повреждения тела от высокой температуры или химического раздражителя. Однако капсаицин обманывает эти рецепторы, вызывая ощущение жгучей боли, даже если нет реальной угрозы.

Таким образом, ощущение остроты от капсаицина является обманом для нашего мозга, так как фактической угрозы для тела нет. Это не опасно, если вы потребляете острый перец в разумных количествах.

Вообще, капсаицин обладает обширным рядом полезных свойств. Исследования показали, что умеренное потребление острого перца может иметь положительные эффекты на здоровье, такие как улучшение пищеварения и снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Он может уменьшать воспаление, что делает его полезным при лечении болячек и артрита. Также используется в качестве местного обезболивающего средства для облегчения боли в мышцах и суставах. Ещё известно, что капсаицин может ускорять обмен веществ, что может помочь в потере веса. И есть свидетельства того, что капсаицин может останавливать рост раковых клеток.

Однако, несмотря на свои полезные свойства, капсаицин не подходит для всех. У некоторых людей он может вызывать раздражение желудка, диарею или даже язвы. Поэтому, если у тебя есть чувствительный желудок или другие проблемы с пищеварением, лучше умерить свою страсть к острому.

Капсаицин содержится во всех острых перцах, но его концентрация может сильно варьироваться в зависимости от сорта. Он обычно находится в мембранах и семенах перца, так что, если ты хочешь уменьшить остроту блюда, выбери сорт «помягче» или просто удали семена и внутренние мембраны.

Говоря об остроте, невозможно не упомянуть шкалу Сковилла, которая измеряет этот потенциал. Уилбур Линкольн Сковилл был американским химиком, работавшим на фармацевтическую компанию Parke-Davis в Детройте, штат Мичиган. Он написал несколько книг по фармацевтике и химии, но в историю вошёл как создатель теста остроты, который позже стал известен как шкала Сковилла.

Сковилл разработал свой тест в 1912 году, когда искал способ измерения остроты различных сортов перца. Первоначально методика теста базировалась на субъективной оценке. Учёный разбавлял экстракт перца водой, а затем предлагал добровольцам попробовать растворы. Процесс разбавления продолжался до тех пор, пока дегустаторы не переставали ощущать остроту. Острота перца измерялась в «единицах остроты Сковилла‎» (Scoville Heat Units, SHU), где одна единица остроты равна одной доле воды, в которой необходимо разбавить экстракт перца, чтобы полностью нейтрализовать остроту.

Позже, с развитием технологий, методика шкалы Сковилла была усовершенствована с использованием более точных и надёжных химических методов анализа. Вместо субъективной оценки живых тестеров стала применяться высокоэффективная жидкостная хроматография (HPLC). Этот метод позволяет определить концентрацию капсаицина в перцах и продуктах из них с высокой точностью, что делает шкалу Сковилла более объективной и надёжной.

Например, перец Poblano‎‎ имеет остроту от 1000 до 1500 SHU и считается относительно мягким. Средний халапеньо имеет остроту от 2500 до 8000 SHU. Однако есть гораздо более острые перцы, такие как Habanero, который может достигать от 100 000 до 350 000 SHU. И, конечно же, суперхоты Carolina Reaper, Pepper X, Trinidad Moruga Scorpion, которые в настоящее время считаются одними из самых острых перцев в мире, с остротой от 1 млн до 3 млн SHU.

Добиться запредельных уровней остроты помогает селекция и гибридизация — это постоянный процесс, который позволяет вывести новые сорта перца с улучшенными характеристиками. Именно так родился сорт Carolina Reaper, который в 2013 году был признан самым острым перцем в мире по версии Книги рекордов Гиннесса за показатель в примерно 1 570 000 SHU.

Выводят новые сорта, как правило, для решения конкретных задач. Например, чтобы улучшить вкусовые характеристики перца, сделать его более привлекательным для потребителей или адаптировать к конкретным условиям выращивания. Можно создавать гибриды, устойчивые к болезням, с повышенной урожайностью или просто с разной формой и размером плодов. В общем, селекция позволяет объединить лучшие характеристики разных сортов в одном растении.

Интересно, что все эти усилия по селекции не остаются без внимания, выведение новых сортов помогает расширить ассортимент продуктов из перца и действительно преобразует наш кулинарный мир. Перец стал незаменимым ингредиентом в кухнях по всему миру. Часто его используют в виде свежих стручков, добавляя в различные блюда для придания остроты и аромата. Но это далеко не единственный способ использования острого перца.

Одной из популярных форм является молотый перец, который используется в качестве приправы ко многим блюдам. Кроме того, перечные хлопья, сушёные и измельчённые стручки перца стали излюбленным дополнением к пицце или пасте.

Однако одним из самых интересных продуктов из острого перца являются различные соусы. Существует множество разнообразных вариаций, начиная от классического табаско и заканчивая экзотическими вариантами с добавлением фруктов и специй. Например, соус шрирача, который сочетает в себе остроту красного перца и сладость чеснока, или соус халапеньо с ярким и насыщенным вкусом.

Кроме того, острый перец можно встретить и в более неожиданных продуктах. Например, в некоторые конфеты и шоколад добавляют перец для сочетания сладкого и острого вкуса. Экстракт капсаицина, выделяемый из перца, используется в медицине для снятия боли и улучшения кровообращения, а также добавляется в некоторые кулинарные продукты для усиления остроты.

Не менее интересными являются маринованный перец и настойки на перце. Маринованный перец идеально подходит для добавления в сэндвичи или салаты, а настойки на перце могут стать отличным дополнением к коктейлям или использоваться как самостоятельный напиток.

И, конечно же, семена острого перца — это не только источник новой жизни для растения, но и ценный продукт для тех, кто увлекается выращиванием перцев. По всему миру существует множество компаний и частных продавцов, предлагающих семена различных сортов острых перцев. Любители острого могут выбирать семена сортов с разной степенью остроты, формой и цветом плодов. Также доступны семена редких и экзотических сортов, которые позволяют гроверам выращивать уникальные растения и экспериментировать с гибридизацией.

Как ты понимаешь, острый перец превратился в универсальный ингредиент, который нашёл применение в самых разных формах. Это не только вкусное и ароматное дополнение к блюдам, но и ценное сырьё для производства многих продуктов и экспериментов.

Ну что, надеюсь, ты, дорогой читатель, насладился глубоким погружением в мир острого перца. Ведь все темы, что мы сегодня затронули, — это часть большой и интересной вселенной, которая каждый день становится всё более разнообразной и захватывающей благодаря усилиям селекционеров, гроверов и чиллихэдов со всего мира. Я пока пойду подумаю над новым материалом, а тебе желаю удачи. До новых встреч!