Гастроферма Le Rediska из Ханты-Мансийска — не просто сити-ферма, которая производит и поставляет микрозелень в магазины. Фирменными продуктами Le Rediska стали салатные заправки и песто по авторским рецептам — натуральные, без добавления консервантов.
Мы поговорили с соосновательницей предприятия Олесей Харисовой о том, что значит работать на стыке гастрономии и агропроизводства, почему горожане предпочитают фудкейсы, а не микрозелень, и что нужно уметь сити-фермеру, чтобы выжить и преуспеть на рынке.
Не выращивать то, на что не будет спроса
— В чём отличие гастрофермы от обыкновенной фермы?
— Мы не просто выращиваем растительное сырьё, но и производим из него соусы и заправки, в том числе популярный «Песто». С одной стороны, они, по мнению многих нутрициологов, прекрасно дополняют зелень, помогают усваивать её и делают полезную еду вкусной. Продажа салатных заправок приносит дополнительный заработок. С другой стороны, мы не стремимся превратиться в кафе. Был период, когда мы объединяли лекции по выращиванию микрозелени с дегустациями. Посетители платили за полезную информацию и еду. Но мы отошли от этого формата и двигаемся к производственной модели ведения бизнеса. Все наши соусы и заправки сертифицированы и состоят только из натуральных ингредиентов, без консервантов и ароматизаторов. И если в некоторых ресторанах экономят и делают «Песто» из кинзы, петрушки или шпината, то мы готовим самый известный соус итальянской кухни только из сортового базилика Дженовезе.
— Кто ваши основные покупатели: рестораторы или обычные горожане?
— Мы находимся в провинции, в Ханты-Мансийске. Всё, что касается трендов в ресторанном деле, доходит до нашего города с населением в 100 тыс. человек с опозданием на несколько лет. Съедобные цветы люди до сих пор оставляют в тарелках. Пока мы зарабатываем за счёт продаж продукции в местных розничных магазинах, принадлежащих частным предпринимателям. Поставляем миксы микрозелени и заправки с соусами. Поддерживаем сотрудничество с несколькими ресторанами. Вести экспансию и продавать микрозелень в соседние регионы, например в Тюменскую область, не имеет смысла из-за дорогой логистики.
— Как вы формируете свой ассортимент?
— Я отслеживаю информацию во многих чатах сити-фермеров. Наше правило — не выращивать то, на что не будет спроса. Мы завоёвываем покупателей не суперэксклюзивом, а больше подачей, упаковкой. Делаем салатные миксы с фирменной заправкой. Некоторые потребители приобретают их ради соуса, который используют в приготовлении традиционных гарниров из картошки либо макарон. Просто лоток зелени никому не интересен. Мы поняли это сразу после запуска продаж.
Выход в сети — лишние риски
— В этом году LeRediska стала резидентом парка высоких технологий в ХМАО. Какие выгоды это принесёт предприятию?
— Мы стали победителями акселератора Технопарка высоких технологий Югры. Выиграли грант 2 млн рублей на развитие проекта и возможность получить статус резидента фонда «Сколково». В ноябре планируем подать документы в фонд. Статус резидента регионального технопарка позволил бесплатно декларировать всю нашу продукцию, провести лабораторные исследования, получать юридические консультации. Если станем резидентами «Сколково», то получим право на налоговые каникулы и ежегодное софинансирование от фонда до 4 млн рублей на расширение производства. Это очень весомые бонусы.
— Как планируете расширить производство? В чём видите подводные камни при запуске продаж продукции через федеральные сети?
— Полученный грант мы планируем потратить на увеличение посевной площади до 150–200 кв. метров. Однако окончательные цифры зависят от того, какой объём зелени возьмут на реализацию ритейлеры и какая себестоимость получится в результате. Уже есть предварительная договорённость на поставки продукции ультрафреш. Объём производства соусов и заправок у нас пока невелик. Конечно, работать с федеральными сетями сложно, необходимо поставить выгодную для сетевиков цену. Если себестоимость продукции высока, то можно получить отказ. Кроме того, нужно соответствовать многим требованиям: от норм СанПин для складских и холодильных помещений до перевода документооборота в электронный формат. Также необходимо везти товар за свой счёт до ближайшего сортировочного центра, а ее всякий готов к транспортировке продукции со сроком годности 7–10 дней до СЦ за 200 км. Нужно вложить средства для переформатирования бизнеса. А спустя месяц после поставок может выясниться, что твоя продукция не пользуется спросом. И это чревато прерыванием договора. Так что риск переориентации продаж через крупные сети велик.
— Насколько брендирование продукции помогает её продвижению?
— Конечно, региональный знак качества «Сделано в Югре» вызывает доверие у потребителей. Это гарантирует, что продукция прошла сертификацию, в ней не содержится опасных агрохимикатов, кишечной палочки и тяжёлых металлов. Такая маркировка имеет большое значение при заходе в сети. Ритейлеры больше доверяют такому товару.
— Вы как-то признались, что самый дорогой курс по вертикальному земледелию вам обошёлся в 15 тыс. рублей. Затраты окупились?
— Конечно. У нас уже 14 точек продаж. Для меня сити-ферма — не побочный, дополнительный заработок, а бизнес, единственный источник дохода. Ферма приносит прибыль, хотя мы открылись три года назад. Я больше предприниматель, чем растениевод. Считаю, чтобы выжить на рынке, мало просто наладить технологию производства, нужно уметь продавать. Поэтому важнее разбираться в маркетинге, региональных мерах поддержки, быстро разбираться в покупательских предпочтениях, вести соцсети. На мой взгляд, задачи агронома проще отдать на аутсорсинг грамотному специалисту.
Когда необходим план Б?
— От ваших коллег часто приходится слышать, что лучше не планировать долгоиграющие проекты, рассчитанные на несколько лет вперёд. Это так?
— У нас есть дорожная карта развития фермы до 2026 года. Мы её разрабатывали, когда получали статус резидента регионального технопарка. Пока всё идёт по плану, мы даже смогли привлечь внешние инвестиции. Безусловно, рынок меняется. Кризис потребления может наступить уже в 2024 году из-за высокой инфляции, поэтому аналитики советуют не кредитоваться в этот период. А зелень — это продукт не первой необходимости, это не борщевой набор. Так что мы рискуем, как и все остальные сити-фермеры, и разрабатываем план Б на случай ухудшения экономической ситуации.
— LeRediska известна в Ханты-Мансийске не только фудкейсами, но и проектом «Сити-фермер Junior 1.0». Расскажите о вашем опыте участия в некоммерческом проекте.
— Это действительно социальный проект, который спонсируется «Газпромнефтью». Он организован на базе школы №9 в Ханты-Мансийске. Один из классов переоборудован под мини-сити-ферму, где мы вместе с детьми выращиваем салатную зелень, базилик и каждую субботу проводим занятия. Иногда на них приходят шеф-повары или нутрициологи. На одном из уроков по сити-фермерству попробуем приготовить пиццу с базиликом. Мы хотим донести до детей не только технологию выращивания, но и объяснить, почему зелень полезна и как с ней можно приготовить различные блюда. Также запланировано отдельное занятие, посвящённое маркировке товаров. В конце декабря проект завершится. Если ребята проявят заинтересованность, то поможем осуществить на базе нашей сити-фермы научный проект и подать заявку на конкурс «Умник» в номинации «Биотехнологии». А на будущий год хотим запустить проект «Сити-фермер Junior 2.0» уже для студентов вузов.
