Мы уже рассказывали вам, что в Омском государственном аграрном университете предложили употреблять микрозелень по-новому: в форме капсул. Эта идея заинтересовала нас, и мы обратились к специалистам университета, чтобы узнать подробности производства и состава таких капсул.
Ольга Коцюбинская, старший преподаватель кафедры садоводства, лесного хозяйства и защиты растений ОмГАУ, рассказала нам, что проростки для капсул выращивают в фитотроне в лаборатории вуза. Затем их срезают, сушат при температуре 45–50 градусов и измельчают. В результате получается безопасная биологически активная добавка для питания человека. При этом каждый вид микрозелени уникален из-за разницы в содержании витаминов, микро- и макроэлементов.
Каждый вид проростков уникален по-своему
— Какие полезные вещества содержатся в микрозелени?
— Их количество зависит от культуры, а каждая по-своему богата витаминами, макро- и микроэлементами. Например, рукола положительно действует на сердечно-сосудистую систему, укрепляет стенки сосудов, повышает уровень гемоглобина в крови и понижает уровень холестерина. Содержит витамины К, С, А, а также фосфор, медь и йод.
Горчица укрепляет сердечно-сосудистую систему, ЦНС, стимулирует кровообращение и аппетит. А белая горчица помогает при заболеваниях желчного пузыря и печени. Содержит витамины Е, Р и С.
Мизуна (японская капуста) улучшает зрение, помогает сохранить молодость кожи, регулирует водно-солевой обмен. Содержит холин, витамины группы А, В, С, К, Е, РР, марганец, фосфор, железо, медь, селен, цинк, магний, калий и кальций.
Базилик укрепляет иммунитет, а также стенки сосудов. По некоторым данным, он помогает снижать риски онкологических заболеваний, нормализует вес, является успокоительным средством. Богат витаминами А, С, В2, РР.
Горох укрепляет костные ткани, благоприятно воздействует на суставы, улучшает качество крови и перистальтику кишечника. Богат витаминами В1, В2, РР, А и С, биотином и аминокислотами, содержит железо, марганец, кобальт.
Редис оказывает желчегонный эффект и положительно сказывается на работе ЖКТ. Содержит витамины группы В, РР, Е, А и С, цинк и калий.
Чечевица богата белками, оказывает очищающее действие на кишечник и выводит шлаки. Содержит витамины группы В, фолиевую кислоту, витамины А, Е и РРK, а также фосфор, кремний, фтор, серу, бор, медь и цинк.
Ростки семян подсолнечника имеют высокий уровень содержания аминокислот. В составе витамины В, С, РР, E, а также магний, цинк, хлорофилл, антиоксиданты и витамины.
Дайкон укрепляет иммунитет и увеличивает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Обогащен витаминами С, А, РР, В1 и В2.
Шпинат укрепляет иммунитет, выводит организма токсины и шлаки. Богат аминокислотами и незаменим в рационе вегетарианцев, насыщен витаминами группы В, С, Е, А, К, Н, калием, цинком, железом, марганцем, медью, селеном.
— Насколько питательные вещества, которыми богата микрозелень, важны для человека?
— Небольшие, но уже сформировавшиеся ростки содержат максимальное количество нутриентов. Микрозелень богата витаминами С, Е, РР, фолиевой кислотой, железом, фосфором и магнием. Ароматические травы — базилик, кориандр, кинза — содержат эфирные масла, обладающие антиоксидантными свойствами. Конечно же, полезные свойства и витаминный состав микрозелени благотворно влияют на здоровье человека. Если её регулярно включать в рацион, то она повышает иммунитет, улучшает здоровье зубов, помогает предотвратить онкологические заболевания, улучшает зрение, снижает риск сердечных заболеваний.
— Можно ли сформировать полноценный рацион без зелени?
— Всемирная организация здравоохранения советует потреблять минимум 400 г фруктов и овощей всех цветов радуги, потому что они снижают риск болезней сердца и некоторых видов рака. Однако многие и мужчины, и женщины едят их недостаточно. Микрозелень может стать дополнительным источником витаминов, минералов и клетчатки, если добавлять её в обычный рацион.
— Что полезнее — микрозелень или аналогичные взрослые растения?
— Микрозелень — это молодые ростки съедобных растений, которые используют в пищу в фазе 1–2 пар настоящих листьев. В этот период развития они содержат максимальное количество витаминов и минералов. Эти ростки можно собирать уже через 7–14 дней. Высота таких растений варьируется от 4 до 8 см. Семя отдаёт проростку полезные вещества, необходимые для дальнейшей жизнедеятельности. Употребляя растения в стадии микрозелени, вы получаете до 40 раз больше ценных элементов, чем от взрослых растений. Более того, продукт гораздо легче усваивается, чем, например, блюда из готовых круп и бобовых, обладая практически нулевой калорийностью.
Источник витаминов для горожан
— На жителей мегаполисов влияют неизбежные проблемы крупных городов: высокий уровень стресса, плохая экология, нехватка времени на приготовление здоровой пищи. Поможет ли микрозелень сгладить это влияние и как именно?
— Если ежедневно употреблять хотя бы по 50 г свежей микрозелени или 1–2 капсулы высушенной микрозелени, то этого будет достаточно для удовлетворения минимальных потребностей организма в микро- и макроэлементах.
— Какие нутриенты в дефиците у горожан? В какой микрозелени они содержатся?
— На многих территориях России существует нехватка микронутриентов, в том числе йода и кальция. Кроме того, во всех регионах отмечается недостаточное потребление витаминов. Обследования детей показали, что особенно неблагополучно обстоит дело с витаминами С, группы В и фолиевой кислотой, недостаток которых выявляют у 40–80% детей. В Москве сложилась тревожная ситуация с недостатком витаминов группы В и бета-каротина у школьников. Исследование, проведённое среди учеников Санкт-Петербурга, показало, что 30% имеют сочетанный дефицит трёх витаминов.
Нутриенты делятся на макронутриенты и микронутриенты. Макронутриенты — это белки, жиры, углеводы, которые необходимы организму в большом количестве, поскольку участвуют в строительстве фундамента для основных функций организма и являются источником энергии. Микронутриенты — это витамины, минеральные вещества, которые содержатся в пище в очень незначительном количестве. Однако их наличие в организме также важно. Они участвуют в процессе усвоения потребляемой пищи, росте и адаптации организма к внешним условиям. Нутриенты, необходимые человеческому организму, содержатся во всей микрозелени, но нужно следить за индивидуальной непереносимостью.
— Какую именно зелень нужно включить в рацион? Есть ли какая-то разница в рекомендациях по употреблению зелени в зависимости от возраста, пола, рода занятий?
— Ежедневная норма полезной микрозелени — около 50 г. Этого достаточно для получения порции микроэлементов, витаминов и минералов, необходимых нам для хорошего самочувствия. Микрозелень можно начинать давать детям с 1 года, а с трёх лет вообще необходимо вводить на регулярной основе, так вы обеспечите детей натуральными витаминами и приучите к сбалансированному питанию. Главное учесть, что микрозелень содержит достаточно много клетчатки, поэтому растущему организму нужны меньшие порции, чем взрослому. Максимум, который детям стоит употреблять в день — 30 г.
Женщинам рекомендуем употреблять микрозелень, богатую железом (руколу, горох, шпинат), а мужчинам — микрозелень, богатую белком и витаминами для улучшения работы сердца (чечевицу, брокколи, базилик).
— Вы же ещё делаете конфеты из берёзового сока. Почему для него вы выбрали такую необычную форму?
— Берёзовый сок — это дар природы, он богат минералами, положительно влияет на эластичность сосудов и работу сердца, поддерживает водно-солевой баланс и повышает уровень гемоглобина в крови. Содержащиеся в нём фитонциды защищают от вирусных инфекций. Конфеты, созданные нами, очень просты по составу. Они могут стать новым продуктом на рынке кондитерских изделий, привлекая внимание покупателей своим уникальным вкусом и составом. Необычный формат был выбран именно потому, что конфету удобно взять с собой, и, если необходимо посетить общественные места, то в качестве профилактики можно положить такую берёзовую конфету в рот и находиться под защитой, так как берёзовый сок обладает фитонцидными свойствами.
Удобный формат для полезной добавки к пище
— Есть ли какие-то противопоказания к употреблению зелени?
— Микрозелень — это не лекарство, а продукт с высокой биологической ценностью. Осторожно употреблять микрозелень надо людям, у которых есть проблемы со свертываемостью крови, так как в состав входит большое количество витамина К, острые заболевания ЖКТ, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Не следует включать в рацион микрозелень при индивидуальной непереносимости, так как отдельные побеги могут вызывать аллергическую реакцию, которая чаще всего проявляется в виде кожной сыпи. Редко могут возникать своего рода побочные эффекты в виде отёка гортани, диареи, тошноты, рвоты.
Аллергические реакции на микрозелень встречаются крайне редко. Но если у вас есть аллергия на какие-либо овощи, бобовые, злаковые, то от употребления проростков вам лучше отказаться. Перед сном микрозелень тоже лучше не есть, так как она активизирует деятельность центральной нервной системы.
— Насколько хорошо сохраняются полезные вещества, содержащиеся в микрозелени в высушенном виде?
— Полезные вещества практически полностью сохраняются в высушенном виде, так как мы высушиваем микрозелень при минимальной температуре, от 45 до 50 градусов. В нашем продукте кроме сушеной микрозелени и оболочки-капсулы из желатина ничего больше нет. Если в обычных БАДах могут содержаться синтетические добавки, то перед нами стояла задача создать продукт без них, что у нас и получилось.
— Отличается ли как-то агротехника выращивания микрозелени, из которой потом будут делать капсулы?
— Агротехника выращивания микрозелени для капсул изменяется только у некоторых культур. Горох и подсолнечник мы выращиваем на льняных ковриках, остальные культуры — руколу, брокколи, горчицу, редис и многие другие — на кокосовом субстрате, а в остальном агротехника не меняется.
— Почему капсулированная форма оказалась самой подходящей?
— Мы выбрали капсулу, так как это самая удобная форма для употребления. Ведь её можно выпить целиком, или открыть и высыпать в еду, в напиток, например, смузи, чтобы добавить изюминку, ведь каждая капсула обладает ароматом высушенной микрозелени. Почему именно капсула? Потому что кроме высушенной при минимальной температуре микрозелени, мы ничего не добавляем, только зелень и желатин для изготовления оболочки. Высушенный экстракт не удобен для употребления, так как это не позволяет соблюсти оптимальную дозировку, а настойка содержит в себе целый список других добавок и сахаров.
— На основе каких критериев подбирались комбинации культур для капсул?
— Они могут быть различными, всё зависит от потребностей человека. Можно индивидуально подбирать культуру или комбинировать сразу несколько. Например, рукола богата витаминами А, С, а так же магнием и кальцием, железом богаты горох и чечевица. Смешав микрозелень в определённой пропорции, получаем суперполезную добавку к пище.
— Проводились ли испытания полезного продукта из микрозелени? Доказаны ли экспериментальным путем их полезные свойства? И когда планируется начало продаж?
— Опытные образцы капсул из микрозелени и отправлены в лабораторию на исследование. Так как это студенческий проект, мы планируем подавать заявку на создание стартапа, и в рамках этого проекта можно уже наладить реализацию продукта. Сейчас мы находимся в поисках инвесторов, которые будут сотрудничать с нами.
