Салат часто становится причиной вспышек заболеваний пищевого происхождения. Это подтолкнуло группу учёных из Университета Иллинойса в США провести исследование факторов, влияющих на заражение листовой зелени кишечной палочкой.
В центре внимания оказались ромэн, зелёный салат, шпинат, капуста и листовая капуста. Их листья заразили кишечной палочкой и наблюдали, как будет развиваться ситуация при температуре 4, 20 и 37 градусов. Оказалось, что восприимчивость зависит как от температуры, так и от свойств поверхности листьев, таких как шероховатость и натуральный восковой налет. По словам участников исследования:
— При комнатной температуре или выше кишечная палочка очень быстро растет на салате, но если салат хранить в холодильнике при температуре 4°C, мы наблюдаем резкое снижение популяции кишечной палочки. Однако для восковой зелени, такой как капуста и листовая капуста, мы получаем противоположные результаты. На этих овощах кишечная палочка растет медленнее при более высоких температурах, но если она уже присутствует, она может дольше сохраняться в холодильнике.
Помимо того, что капуста и листовая капуста менее восприимчивы к заражению кишечной палочкой, чем салат, их, как правило, готовят. А термическая обработка убивает или инактивирует кишечную палочку. Листовому салату повезло меньше: его употребляют в сыром виде, а промывание не удаляет все бактерии из-за их плотного прикрепления к листу. Это подчеркнул ведущий автор исследования Мэнги Донг:
— Мы наблюдаем много вспышек на салате, но не так много на капусте и других капустных овощах.
Кроме целых листьев, исследователи также заразили кишечной палочкой нарезанные листья, чтобы сравнить неповрежденную и поврежденную поверхность листа:
— Целые листья и свежесрезанные листья представляют собой разные ситуации. Когда лист разрезан, он выделяет овощной сок, который содержит питательные вещества, стимулирующие рост бактерий.
В ходе эксперимента стало понятно, что шпинат, капуста и сок капусты на самом деле обладают антимикробными свойствами, которые защищают их от кишечной палочки. После чего выделенный сок из капусты и листовой капусты нанесли на листья салата и убедились, что он является естественным противомикробным средством.
