Для расчета рейтинга остроты перца по шкале Сковилла используется совокупное количество соединений капсаициноидов. Значение варьируется от нуля единиц остроты Сковилла (SHU) для болгарского перца до 2 693 000 SHU для перца сорта Pepper X, который признан самым острым перцем в мире по версии Книги рекордов Гиннесса. Но, у некоторых перцев, несмотря на высокий уровень капсаициноидов, острота ощущается не так сильно. Эту загадку разгадали учёные из Университета штата Огайо (США).
Исследователи собрали сухие порошкообразные образцы 10 видов перцев, включая Chile de árbol, Serrano, African bird’s eye, Fatalii и Scotch bonnet и при помощи метода жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии определили количество капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом из них. А затем интенсивность образцов оценила группа дегустаторов.
Каждая смесь имела 800 SHU (уровень, который должен быть острым, но терпимым). Несмотря на одинаковое количество капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом из 10 дегустационных образцов, воспринимаемая интенсивность жжения значительно различалась, что позволило предположить, что на ощущение влияли другие соединения.
После проведения дополнительных анализов химического состава перечного порошка и сложного статистического анализа учёные выделили пять соединений, которые могут влиять на остроту перца.
Затем другая группа экспертов оценила, изменили ли эти соединения, по отдельности или в сочетании, остроту капсаицина и дигидрокапсаицина. Три из пяти соединений (капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид A) снизили интенсивность жжения.
Один из авторов исследования Девин Петерсон поделился:
— Эти открытия могут позволить настраивать желаемые острые вкусовые профили или привести к созданию анти-специи, предназначенной для смягчения чрезмерной остроты в блюдах.
Открытие натуральных пищевых соединений, снижающих остроту, открывает многообещающие возможности как для пищевой, так и для фармацевтической промышленности, так как могут помочь в создании неопиоидных анальгетиков для снятия боли.
