Базилик: классификация, популярные сорта, особенности выращивания. Рецепт соуса Песто

В мире существует большое количество пряных трав, и порой выбрать для себя простую, но вкусную зелень бывает непросто. Сегодня мы расскажем вам о базилике — популярном любимце многих кулинарных мастеров. Небольшой кустик с объёмными листьями и маленькими цветами легко вырастить у себя дома как домашнюю приправу.

Базилик — это известное пряное растение, которое добавляют в пищу уже более 5 тыс. лет — ещё со времён Древнего Египта. Он обладает приятным запахом из-за эфирных масел, содержание которых в различных видах может доходить до 1,5-2%. Благодаря ароматическим и вкусовым свойствам базилик используют для украшения блюд в разных странах мира. Особенно его ценят в грузинской, итальянской и средиземноморской кухнях. Родина базилика — Южная Азия, но сейчас в дикорастущем виде его можно встретить в тропиках и субтропиках Америки, Африки, Индии, Китая, а также на Кавказе.

Базилик употребляют как в сушёном, так и свежем виде в зависимости от сорта и подаваемого блюда. Благодаря объёмным и выпуклым лепесткам он отлично подходит и в качестве украшения для еды. Сортов у растения очень много — насчитывается около 70 видов. Они различаются как по вкусовым, так и по внешним качествам.

В зависимости от целей выращивания базилик классифицируют по четырём основным характеристикам:

• Внешний вид/цвет
• Ароматические/вкусовые качества
• Устойчивость к климатическим условиям
• Размеры (высота)

Исходя из этих классификаций, вы можете подобрать себе тот сорт, который вам необходим. Как правило, за сорт говорит само название — базилик душистый, камфорный, мятнолистый, обыкновенный, ароматный.

По размерам базилик бывает разным. В зависимости от того, как высоко он может вырасти, культуры делят на следующие подвиды:

• Невысокие. Максимальный рост таких сортов — 30 см. Отлично подходят для выращивания дома, так как за ними не нужен дополнительный уход. Они могут расти буквально сами по себе, если создать им комфортные условия и не забывать вовремя поливать и собирать урожай.
• Средние. Максимальный рост — от 31 до 60 см. Универсальные сорта, удобные и не проблемные в выращивании. Обычно их используют дачники на своих участках и частные компании, производящие еду в промышленных масштабах.
• Высокие. Максимальный рост — 61 см и выше. Урожай с таких сортов тяжело собирать, а чем выше растение, тем труднее за ним ухаживать.

Базилик не обязательно выращивать до самого предела. Его листики можно употреблять уже в раннем возрасте и использовать как бэби-лиф.

Следующей базовой классификацией является цвет растения. Самыми основными считаются два цвета стеблей и листьев — фиолетовый и зеленый. Между этими цветами окрас может сильно варьироваться, а расцветка листьев может быть блёклой, насыщенной или даже пёстрой.

Считается, что зелёный базилик обладает нежным вкусом и запахом из-за умеренного содержания эфирных масел — его еще называют «сладким» базиликом. Если высушить его, то большинство эфирных масел улетучится и аромат станет совсем слабым. Поэтому зелёный базилик подают свежим или замораживают.

Фиолетовые сорта чаще встречаются в восточных кухнях, так как содержание эфирных масел в них в 1,5-2 раза выше, чем в зелёном базилике. Однако чем больше эфирных масел в листьях, тем сильнее они будут горчить. В то же время такие сорта отлично подходят для сушки, ведь их яркий аромат никуда не денется.

Для хороших, вкусных блюд важны ароматические свойства продуктов, и базилик отлично дополняет любое сочетание ингредиентов. Поэтому при подборе сортов базилика в первую очередь обращают внимание на его запах.

Из богатого спектра запахов базилика выделяют:

• Гвоздичный
• Гвоздично-перечный
• Перечный
• Мятно-перечный
• Ментоловый
• Анисовый
• Карамельный
• Лимонный
• Ванильный

Сорта, ориентированные на определённый оттенок аромата, предназначены специально под конкретные группы блюд. Например, сорта, пахнущие анисом или лимоном, подходят к рыбным блюдам, а сорта с перечным или гвоздичным ароматом подают к мясу.

Как мы уже говорили, существует примерно 70 сортов базилика, которые отличаются друг от друга как внешним видом, так и ароматическими свойствами. В каждой стране один сорт ценится больше другого, но все они были выведены из самого главного и распространённого сорта «Ocimum basilicum» или, как его называют в России, «Базилик обыкновенный».

Он стал прародителем почти всех сортов, используемых на кухне. Это самый распространённый вид, который можно встретить. В высоту он достигает 55-70 см, листья обычно зелёного цвета, а запах немного перечный. Как правило, он обладает лёгким ароматом и вкусом и отлично подходит даже для десертов.

Популярные сорта: «Душистый красавчик», «Магия Востока», «Застольный».

Помимо «базового» вида есть ещё несколько разновидностей, по которым классифицируют некоторые сорта базилика. В странах СНГ базилик принято классифицировать в соответствии с его ароматическими и кулинарными свойствами.

Из-за большого количества эфирных масел способен оказывать лечебные свойства, поэтому часто является сырьём для лекарственных препаратов. Обычно он вырастает на 60-80 см, листья могут быть разных оттенков.

Популярные сорта: «Базилик Греческий», «Рубин Каира», «Василиск».

В Индии считается «божественным» растением и популярной приправой. Его активно используют как в кулинарии, так и Аюрведе (альтернативная медицина в Индии). Высота растения 15-20 см. Может остро пахнуть гвоздикой, а листья могут быть как зелёным, так и фиолетовыми.

Основные сорта: «Кришна Туласи», «Рама Туласи», «Капур Туласи», «Вана Туласи».

Имеют необычное сочетание запаха и вкуса, за счёт чего высоко ценятся гурманами и кулинарами по всему миру.

Популярные сорта: «Анисовый Восторг», «Анисовый Аперитив», «Гурман Анисовый», «Базилик Анисовый».

Больше подходят для десертов, муссов, салатов и напитков. Но иногда такие сорта используют в качестве добавки к маринаду или мясу. Такой базилик имеет небольшой размер и редко превышает высоту в 35-40 см.

Популярные сорта: «Лимонный аромат», «Лимонный», «Бархат».

Лучше использовать как дополнение во фруктовых салатах или десертах. Нередко такие сорта применяют кондитеры при изготовлении разных сладостей.

Популярные сорта: «Красный рубин», «Любимчик», «Базилик Карамельный».

Широко распространены за их способность снижать тревожность и снимать стресс. Лёгкий сладковатый запах гармонирует с первыми блюдами, гарнирами, закусками и разными десертами.

Популярные сорта: «Стелла», «Смуглянка», «Гвоздичный» и «Гвоздичный аромат».

Их стоит отметить за красоту и яркие ароматы. Они привлекательны острыми вкусовыми и ароматными свойствами из-за повышенного содержания эфирных масел. Культуру применяют в качестве зелени для салатов, но она отлично подходит и для мясных блюд.

Популярные сорта: «Фиолетовый Арарат», «Дарк Опал», «Осмин».

Все разновидности базилика имеют кустовой или травянистый стебель с соцветиями белого, светло-розового или фиолетового цвета, собранных в кисти. Различаются они, как правило, внешним видом листьев, цветом и высотой. Для домашнего выращивания ключевым фактором является именно высота, так что новичкам лучше выбирать низкорослые сорта, например, «Василиск» или «Тролль».

При комнатной температуре и искусственном освещении базилик может расти круглый год вне зависимости от сорта. Размножать его можно с помощью семян или черенков. Черенки берут от взрослого растения — отрезается «веточка», которая потом быстро пускает корни. Черенки следует ставить в воду примерно на неделю. Через 6 дней должен пойти процесс корнеобразования, а через 15 дней траву можно уже высаживать в грунт или выращивать гидропонным методом. С помощью семян базилик выращивается дольше, чем черенкованием. Растение очень хорошо растёт на гидропонике как с субстратом, так и без.

О том, как вырастить кулинарную зелень в домашних условиях на гидропонике, вы можете узнать в этой статье.

Базилик чувствителен к сквознякам и холоду, поэтому в осенне-зимний период его нужно защищать от переохлаждения. Скорость сбора урожая зависит от сорта растения, но обычно собирать листочки можно в течение месяца после прорастания. Корневая система полностью развивается за две недели. Ещё две недели требуется растению на взросление и формирование зелёной массы. Можно использовать подкормки и удобрения — есть даже специально созданные для базилика

Поскольку эта приправа весьма распространена и проста в выращивании, семена базилика можно купить в любом садоводческом магазине, онлайн-магазине (например, OZON) или прямо в супермаркете.

Один из знаменитых рецептов, ключевым ингредиентом которого является базилик, — это знаменитый песто. Соус включает в себя итальянский сорт базилика «Генуэзский», который имеет сильный анисовый аромат, усиливающий вкус любого блюда. Этот сорт легко вырастить в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 250 г листьев базилика
• 300 мл оливкового масла extra virgin
• 2 ст. л. обжаренного кедрового ореха (можно использовать грецкий орех)
• 2 ст. л. тёртого сыра пармезан
• 2 зубчика чеснока
• Щепотка соли
• Сок лимона (по желанию)

Приготовление:

Вам понадобится блендер. Если нет кухонной техники, подойдет и ступка с пестиком.

1. Промойте базилик в прохладной воде и просушите. Отделите листья от стеблей, потому что стебли могут дать ненужную горечь.
2. Очистите чеснок и орехи от кожуры и натрите на тёрке сыр.
3. Если вы готовите в блендере, то просто добавьте в него сперва чеснок и орехи, потом базилик, а затем влейте тонкой струйкой оливковое масло. После переложите в удобную ёмкость, добавьте сыр с солью и перемешайте.
4. Если вы готовите с помочью ступки, то орехи и чеснок следует предварительно нарезать ножом и измельчить крупные куски, чтобы их было удобней перетирать. После растолките орехи с чесноком и базиликом до получения однородной массы. Добавьте щепотку соли, сыр, оливковое масло и сок лимона. Перемешайте соус в ступке до получения однородной массы.

Секреты идеального песто:

• Классический песто делают в ступке. И если у вас есть ступка, то обязательно попробуйте приготовить соус в ней, а не в блендере. Соус будет иметь немного другую консистенцию, но получится более ароматным и вкусным.
• Мойте базилик в холодной, а не тёплой воде. Теплая вода способствует увяданию. Также желательно хорошо просушить базилик на полотенце.
• Кедровые орешки чаще всего фигурируют в рецепте песто, но можно смело экспериментировать с другими орехами (миндаль, грецкий, фундук) и даже семенами (льна, тыквы, подсолнечника, кунжута).
• Используемое оливковое масло очень влияет на вкус песто, поэтому стоит использовать свежее качества extra virgin. Используйте масло слабой интенсивности из зрелых оливок. Слишком интенсивное по вкусу масло может просто забить вкус базилика. Конечно, вы можете добавить и ароматное подсолнечное, но тогда вы получите немного другой вкус.
• Лимонный сок — необязательный ингредиент песто, но он добавляет приятную кислинку.
• Пармезан допустимо заменить другим твердым сыром. Если сыр менее солёный, чем пармезан, то, возможно, стоит добавить чуть больше соли. Натёртый сыр лучше добавлять в соус в последнюю очередь.

К каким блюдам подходит песто:

• Соус песто служит идеальным дополнением к пасте. Самый простой вариант — отварить спагетти и заправить соусом.
• Его можно добавить к подливам или другим соусам.
• Он отлично сочетается с бутербродами и пиццей.
• Также он хорошо подходит для мясных и рыбных блюд.
• А ещё соус песто станет идеальным дополнением к летним салатам из томатов.