жгучий перец
Фото: Дарьи Воротынцевой

Жгучее увлечение: из практики выращивания острых перцев

Слушать статью

Однажды мне попался ролик с состязаний по поеданию жгучих перцев, где люди, превозмогая боль и страдания, ели маленькие и безобидные на вид плоды. И тут у меня появилось любопытство — неужели бывают настолько острые перцы? А ещё появилось огромное желание попробовать свежий плод, ведь в свежем стручке содержится на 20% больше жгучести и аромата, который теряется при сушке. Всё это в сумме взяло верх, и были приобретены семена чемпиона Naga Viper. Спойлер: её плоды и впрямь оказались СУПЕРгорячими.

Первый урожай поразил своей жгучестью, горело всё — и пальцы, потому что я не поверила в опасность прикасаться без перчаток к перчикам при нарезке, и рот — от сомнения, что одного стручка на блюдо будет достаточно. Это на самом деле сверхжгучие перцы. Вдохновившись таким результатом, я поспешила расширить коллекцию, приобретя ещё двух чемпионов — шоколадный Trinidad Scorpion Moruga и Carolina Reaper.

Вот так и случился первый шаг в увлекательный мир сверхжгучих перцев.

острые перцы в гроубоксе
Незаметно для меня самой перцы «отжали» 2,25 кв. метра жилой площади, потребляя при этом 0,45 кВтч света и требуя ежедневных водных процедур. Фото автора

В процессе выращивания возникло много вопросов. Почему из четырёх Naga Viper одна оказалась совершенно лишена остроты? Отчего шоколадный Scorpion Moruga красный? Почему Carolina Reaper, который намного острее Наги, всё-таки уступает ей в количестве огня? И это уже не говоря об открытии, что маленькая тля со своими сородичами может до ствола обглодать куст. В поиске ответов удалось не только исправить собственные ошибки, но найти интересные, а иногда и наводящие на размышление факты. Спешу поделиться.

Кто ты, острый перчик

жгучие перцы в гроубоксе
Родиной перцев является Южная Америка, а видовое название дал ему австрийский ботаник Николаус фон Жакин. Фото автора

Ботаники относят его к семейству Solanaceae, роду capsicum. Это родственник картошки, помидоров и баклажанов. Научное название — Capsicum annuum, именно под таким названием наш острый друг впервые был описан в книге «Словарь садовода» Филипа Миллера в 1753 году.

Наиболее распространенный одомашненный вид — это Capsicum chinense, или перец китайский. Он объединяет великое множество сортов, в том числе и сверхострые чили, они же суперхоты, по-нашему — сверхгорячие. Родиной перцев является Южная Америка, а видовое название дал ему австрийский ботаник Николаус фон Жакин, ошибочно полагавший, что своё начало этот вид берёт в Китае. По одной из версий, человек, от которого фон Жакин получил образец перца, был азиатского происхождения, что, вероятно, и легло в основу этого заблуждения.

Среди стручковых перцев есть и настоящие гиганты, которые достигают четырёх метров высоты и живут до 15 лет. Например, Capsicum pubescens, или перец опушённый. Это не самый жгучий вид, но единственный из представителей Capsicum, имеющий опушённые листья и чёрные семена. К сожалению, этот вид перца не способен скрещиваться с другими. Только вообразите, каких гигантов можно было бы взрастить и сколько урожая собрать с одного куста, скрести мы этот перчик с болгарским.

От чего зависит количество «огня»?

По своей природе все стручковые перцы содержат капсаицин. Это их способ защитить себя от вредителей. Благодаря селекции появились перцы с различным количеством капсаицина, тот же болгарский перец, полностью лишенный остроты, — целиком и полностью творение рук человека. В дикой природе перец просто не может позволить себе не быть острым, для него это вопрос выживания, а такому сладкому стручку, как болгарский, не выстоять перед натиском вредителей.

Ботаники из Вашингтонского университета выяснили, что острота плодов повышается, если растения произрастают в тёплом и влажном месте. Именно такие условия способствуют развитию одного из самых опасных патогенов для перца — грибов рода Fusarium. Они проникают внутрь стручков через отверстия, проделанные насекомыми, и повреждают семена. Для перца выгодно быть как можно более острым, чтобы не давать грибу ни одного шанса, а капсаицин — его защита, так как он может противостоять некоторым видам плесневых грибков. Ещё, согласно этому исследованию, на жгучесть плодов влияет размер популяции долгоносиков и количество отверстий, которые они оставляют на плодах. Согласно полученным данным, острота перца и количество дырочек находятся в прямой зависимости.

И тут уже напрашивается вопрос, можем ли мы самостоятельно увеличить выработку большего количества капсаицина у наших перцев путём прокалывания созревающих плодов? Исследования на эту тему не попадались, остается самостоятельно проводить эксперимент.

Помимо двух этих факторов, конечно же, многое зависит от самого посадочного материала и добросовестности производителя семян.

Вырастив свои первые суперхоты, я обратила внимание, что из четырёх кустов один явно отличается по форме куста и плодов. При дегустации урожая оказалось, что, несмотря на более устрашающую форму, этот перец не имел остроты вовсе, но при этом сохранил тот же сладко-фруктовый оттенок, что и его жгучие собратья. Поскольку растения росли в одинаковых условиях, значит, проблема была не в окружающей среде, и не она повлияла на жгучесть перца. Вероятно, в партии этих семян попались гибриды, полученные в ходе переопыления с другими сортами перца, растущими рядом. Опытные перцеводы говорят, что такое иногда случается в фитопитомниках, где не особо тщательно изолируют разные сорта в период цветения. Подобная история случилась и с Trinidat Scorpion Moruga, который вроде и был заявлен на пачке семян как шоколадный, а вот выросла его красная версия. Поэтому не жалеем время на поиски ответственных бридеров, внимательно следящих за опылением перчиков и соответствием семян тому сорту, что предлагают к покупке.

два острых перца
Не жалейте времени на поиск хорошего поставщика качественных семян. Фото автора

Не ленитесь и тщательно изучайте информацию о сорте перца, который приобретаете. Например, сорт Naga Viper, который в 2011 году был занесён в Книгу рекордов Гиннесса как самый острый в мире чили, несмотря на свою уникальную родословную (его родителями стали входящие в топ-10 самых острых перцев мира Trinidat Scorpion Moruga, Naga Morich, Вhut Jolokia), теряет свои свойства при размножении. Перец из поколения в поколение даёт потомство с признаками, которые отличаются от родительского растения, являясь генетически нестабильным гибридом. Хотя компания Chilli Pepper не прекращает работать над созданием стабильной популяции Naga Viper, при покупке семян остается только гадать, тот ли это перец или его правнук, который вовсе и не миллионщик.

Совет: приобретайте семена в проверенных магазинах с хорошей репутацией, чтобы не было обидно за потраченное время.

Немного из практики

Все, что я знала раньше о выращивании перца, производило впечатление его сезонности, и практика это подтвердила — доживая до осени, он погибал под натиском холодов. Но что если продлить ему лето, обеспечив условия для жизни в квартире? Ведь не смотря на название «капсикум однолетний», перец является вполне себе многолетним растением, способным расти и плодоносить круглый год на протяжении нескольких лет. Тут уже нужно будет постараться с созданием благоприятных условий.

Растущая у меня Нага Вайпер плодоносит вот уже второй год. Агротехника в многолетнем выращивании перца будет несколько отличаться от однолетнего варианта. После того как растение входит в фазу плодоношения, на кусте будут появляться новые цветы и завязи, которые рекомендуют убирать для ускорения созревания урожая при сезонном выращивании. Но поскольку растение живёт в стабильных условиях, сезонность как таковая отсутствует, значит, мы просто позволяем ему расти и развиваться так, как оно делало бы в естественной своей среде. Куст, как конвейер — одни перчики созревают, другие подрастают, но уже есть и новые завязи. По информации опытных садоводов, перец чили, или, как его ещё называют, фрукт солнца, может плодоносить до 5 лет. Ну что ж, в запасе у Naga Viper ещё 3 года, а это очень радует. Очень уж хороши плоды у этой «гадюки».

Лучший вариант — это яркое освещение не менее 13 часов, именно такова продолжительность дня в тех местах, откуда перец чили перекочевал к нам.

Не менее важный фактор — это температура. Оптимальной будет 28 градусов с хорошей увлажненностью почвы и воздуха. Подробнее о выращивании перца можно ознакомиться в статье «От семени до урожая: выращиваем острый перец дома».)

Скорее всего, именно недостаточная температура воздуха у окна, где стоял Carolina Reaper, стала причиной того, что его плоды, несмотря на все ожидания, оказались менее острыми, чем у Naga Viper, которая росла в защищённом тенте со стабильной температурой. Стоило мне изменить условия на те, что необходимы растению, и плоды приобрели невыносимо жгучие единицы остроты.

Об остроте и её количестве

Собрав урожай, я, наверняка, как и каждый, кто выращивал сверхострые перцы, задалась вопросом: сколько же единиц остроты в полученном урожае? Насколько один перчик острее другого, особенно когда все три сорта миллионщики? Как узнать наверняка?

Безусловно, высокоэффективная жидкостная хроматография, газовая хроматография, колориметрия или спектрофотометрия покажут точные цифры жгучести, но это настолько дорогие методы исследования, что не все крупные семеноводческие компании, занимающиеся разведением перца, могут позволить себе это удовольствие.

В 2020 году появилась новость о сенсационном прорыве в мире гаджетов. Группа учёных из Университета принца Сонгкла в Таиланде разработала простое портативное сенсорное устройство Chilica-pod. Его можно подключить к смартфону, и оно покажет, сколько капсаицина содержится в исследуемом образце перца. На сайте производителя красуются красочные картинки с графиками и прочей информацией, однако в свободном доступе такой вещицы пока нет.

острый перец в контейнере
Жгучесть этой картинки зашкаливает. Фото автора

Но если вы не заявляетесь на рекорды, а растите этих прекрасных острых ребят для души и, конечно же, горячих соусов, то одного вида достаточно (а дегустация это подтвердит), чтобы понять, что в них никак не меньше миллиона единиц жгучести.

Немного о безопасности

По данным Научного комитета Европейского Союза по безопасности продуктов питания, среднее потребление капсаицинов в чистом виде внутрь для среднестатистического европейца составляет 1,5 мг/сутки, а максимальное количество потребления с пищей не должно превышать 200 мг/сутки. Дозой, которая является смертельной для человека, составляет 6000 мг в сутки. Имея эти данные, можно вывести формулу расчета безопасной нормы острого перца.

формула расчета безопасной нормы острого перца

Взяв для примера минимальное значение 1,5 млн единиц по шкале Сковилла для Carolina Reaper и вес среднестатистического человека 75 кг, получаем 80 г — именно такова условно смертельная доза этого перчика. Однако организм включит защитную реакцию, раздражение слизистых оболочек от капсаицина вызовет настолько невыносимую боль, что человек может потерять сознание задолго до получения смертельной дозы.

Конечно же, создавали такие перцы не для поедания их в чистом виде и переживания боли и страдания от ощущения пожара во рту, а для использования в соусах без перенасыщения блюда вкусом самого перца. Для того чтобы получить очень острый соус, не нужно добавлять в него огромного количество перца Хабанеро, можно взять в 15 раз меньше Carolina Reaper (именно во столько раз он «горячее» Хабанеро) и получить необходимую жгучесть.

острый перец на ветке
Капсаицин вызывает увеличение выработки эндорфинов. Фото автора

Но откуда у человека эта тяга к острому и желание вновь и вновь переживать пожар во рту? Оказывается, капсаицин вызывает увеличение выработки эндорфинов, тех самых гормонов, которые отвечают за хорошее настроение. А возможно, что алкалоид капсаицин, близкий родственник кофеина и никотина, всё-таки способен вызывать зависимость. Но, как говорил Парацельс, «Всё есть яд и всё есть лекарство. Только доза делает лекарство ядом и яд лекарством».

Бонус: для чего мы растим всю эту красоту

Острый соус из чёрной смородины

соус из смородины и острого перца
Соус из смородины и жгучего перца идеально дополнит мясные блюда. Фото автора

Ингредиенты:

  • 1 стакан черной смородины;
  • 1 стакан виноградного сока (воды или сухого вина );
  • 1 ч. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 свежих перца Trinidat Scorpion Moruga;
  • 1 веточка розмарина;
  • черный перец.

Смородину залейте соком и поставьте на огонь. Уварите на среднем огне до уменьшения объёма вдвое. Добавьте розмарин и перец. Измельчите в блендере. Можно протереть через сито, но по мне это излишне. Остудите. Соус немного загустеет. Он идеален к любому мясу на углях, да и к сырной тарелке будет уместно-жгучим дополнением.

Мазь с острым перцем

Хорошее средство в преддверие осени с её простудными заболеваниями и ревматизмами. В большинстве мазей, которые можно найти в аптеке, используется кайенский перец, обладающий жгучестью в 30 раз меньше, чем Carolina Reaper. Во избежание раздражений или ожогов не добавляем более 3 г порошка сухого перца на 100 г жира. Даже в таких пропорциях перца и жира мазь получается очень жгучей, поэтому советую проверить для начала на небольшом участке кожи.

Для начала нам необходимо высушить наш урожай перцев. А дальше всё просто: вытапливаем нутряной жир на сковородке. Жир подходит любой, найти его можно без труда в мясном отделе. После того, как наш жир (смалец) приобрел жидкую форму, процеживаем и добавляем 3 г перца, перемешиваем и оставляем на 1 час на водяной бане, периодически помешивая. После этого снова процеживаем. Остужаем. Храним в холодильнике. Это отличное согревающее средство при бронхитах и ОРЗ. Смазываем им грудную клетку и спину перед сном, избегая области сердца. Мазь на основе перца также является отличным местным обезболивающим средством, благодаря капсаицину, который выводит из строя болевые рецепторы, передающие в мозг сигнал о боли.

Больше жгучих материалов:

Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Обсудим в комментариях?x