Еда будущего: как изменится рынок пищевых технологий в ближайшие годы

Аналитики Россельхозбанка подготовили обзор основных трендов в пищевых инновациях и пищевом поведении. В документе, озаглавленном «Еда будущего», они рассматривают тенденции, которые в следующие несколько лет повлияют на то, что и как мы будем есть на завтрак, обед и ужин. Некоторые из них весьма заманчивы, некоторые не очень аппетитны, но, как всегда, все решит время.

Продовольственный сегмент чрезвычайно неоднороден, поскольку его инновации затрагивают различные стороны жизни человека и общества в целом. Стремительно набирающие обороты фудтех-тренды особенно заметны в сегменте создания новых продуктов питания и разработки «прорывных» альтернативных технологий производства ингредиентов, — говорится в обзоре «Еда будущего».

Ожидается, что органическое сельское хозяйство с его слоганом «Не навреди» уступит место регенеративному земледелию, которое руководствуется принципом «Улучшай». По мнению авторов обзора, именно регенеративное производство продуктов питания может лучше противостоять климатическим угрозам и деструктивным изменениям почвы, а покупатели в будущем станут все чаще выбирать продукты, соответствующие их экологическим ценностям.

Для создания таких пленок и покрытий используют возобновляемые и съедобные составляющие: крахмал, коллаген и желатин, глютен и казеин, пчелиный воск, жирные кислоты. Это позволяет решить проблемы утилизации отходов, сократить экологический ущерб и развивает безотходные производства. Предполагается, что рост рынка в этом сегменте производства составит 4–6% до 2030 года.

Одна из последних разработок в этой области в России — пищевая упаковка из полисахаридов, созданная специалистами Дальневосточного федерального университета. Она позволяет контролировать качество рыбных и мясных продуктов. Изменение цвета упаковки с красного на синий сигнализирует о том, что продукт испорчен.

Синтетическое мясо культивируют из стволовых клеток в биореакторах. Эта процедура занимает от двух до восьми недель. Среди преимуществ производства синтетического мяса и рыбы называют сокращение объема парниковых газов, уменьшение площади используемых сельхозземель и этический фактор: забой животных заменяется лабораторными разработками. Сейчас синтезом животной пищи занимаются более 150 компаний в разных странах мира, однако на продажу культивированной продукции существуют законодательные запреты. Пока разрешения на продажу культивируемого мяса исчисляются единицами.

В России первый полуфабрикат из мяса был выращен в лаборатории Очаковского комбината пищевых ингредиентов в 2019 году. Тогда себестоимость 40 г фарша составила около 900 тыс. рублей. Сейчас килограмм синтетического мяса обойдется российскому покупателю в 6 тыс. рублей, но через пять лет эта цена может снизиться до 800 рублей.

Технология точной ферментации основана на управлении микроорганизмами, в результате чего они производят определенные вещества. Точная ферментация давно применяется для создания инсулина, реннина и ингредиентов для стиральных порошков. Теперь с помощью этой технологии хотят производить продукты питания, и, по мнению экспертного сообщества, в среднесрочной перспективе точная ферментация может полностью заместить традиционное мясомолочное производство.

Одним из вариантов точной ферментации является создание углерод-отрицательных мясных производств, где микроорганизмы будут производить муку, богатую белком с аминокислотным составом, аналогичным мясу. Этот процесс задействует территории в 1,5 млн раз меньше размера традиционных сельхозугодий, а потребление воды сокращается почти в 15 тыс. раз.

Перспективное направление, подразумевающее разработку новых вкусов и ароматов для привычных продуктов. В качестве примеров в отчете приводятся как новые комбинации обычных ингредиентов, так и технические изобретения — столовые приборы, определенным образом стимулирующие вкусовые рецепторы.

Мы уже писали о том, что в недалеком будущем 3D-принтеры станут привычным кухонным прибором. Эти устройства могут служить своеобразным «конструктором еды» и быть незаменимыми помощниками для людей с пищевой аллергией. Ожидается, что 3D-принтеры значительно сократят количество пищевых отходов, затраты на хранение и транспортировку продуктов, а также поддержат «этичное фермерство».

В России печать еды на 3D-принтере — это проект, входящий в дорожную карту рынка FoodNet программы «Национальная технологическая инициатива». По оценкам экспертов программы, к 2035 году размер рынка FoodNet может достичь 3,5 трлн долларов.

Сюда относится активно обсуждавшийся в недавнем прошлом тренд на потребление белка насекомых. В России в настоящее время уже работают несколько компаний, производящих корма для животных с добавлением энтомопротеина.

Концепция ультраперсонализированной еды основана на данных нутригенетики — науки, которая занимается изучением взаимосвязи между генетикой и потребностями в питании. Известно, что гены влияют на особенности жирового и углеводного обмена, формирование аппетита, чувство насыщения и потребность в витаминах и микроэлементах. Генетические исследования могут стать ключом к созданию «идеальной диеты» для каждого человека. Подобный подход уже предлагает один из московских ресторанов, правда, на генетический анализ, предшествующий заказу «идеального ужина», уходит 1,5 месяца, а стоимость такого ужина составляет 35 тыс. рублей.

Цепочка, по которой проходят продукты от агропроизводителя до потребителя, сложна и запутана. Чтобы гарантировать происхождение и состав продовольствия и укрепить доверие к брендам и продуктам питания, предполагается использовать технологию блокчейн, которая обеспечивает прозрачность на всех этапах работы системы снабжения. Этой технологией уже пользуются в нескольких странах мира, а специалисты университета Колорадо (США) создали интерактивную карту Food Twin — «цифровой двойник» продовольственной системы страны, благодаря которому можно узнать, откуда продукты питания попали на прилавок того или иного магазина.

Во всем мире отмечается спад популярности веганских и вегетарианских диет. В экономически развитых странах такой системы питания придерживаются всего 1–4% населения. На смену этим диетам приходит другая — очень гибкое и адаптивное флекситарианство. Его основу составляет растительная еда, но некоторое количество мяса, рыбы и молочных продуктов сохраняется. Ученые считают, что флекситарианство может стать диетой будущего, поскольку представляет собой удобный и психологически комфортный вариант перехода к более строгим пищевым привычкам и является некой «золотой середины», удовлетворяющей пищевые потребности разных людей.

Этот тренд напрямую касается сити-фермерства, которое обеспечивает потребителей ультрасвежей едой, произведенной в непосредственной близости от места ее продажи и потребления. Сектор городского сельского хозяйства уверенно растет во всем мире на 20–25% в год, что влияет на актуальный тренд употребления местных продуктов питания. Эта тенденция базируется на:

• потреблении ультрасвежей, здоровой продукции;
• поддержке местного производителя и формировании более глубоких качественных связей между фермерами и потребителями;
• повышении осведомленности о технологии и методах производства;
• самодостаточности, обеспечивающей продовольственную безопасность.

По оценкам ООН, в 2022 году около 30% всей производимой в мире еды попало в отходы — а это около 1 млрд тонн пищи. При этом применительно к овощам и фруктам этот показатель вырастает до 50%. Такой подход усугубляет экологическую ситуацию, а ведь фрукты или овощи с некоторыми изъянами вполне можно продавать по сниженной цене, если они соответствуют требованиям пищевого рынка, а утилизация не вызвана порчей или истечением срока годности.

Концепция slow food («медленная еда») — противоположность fast food (пище быстрого приготовления). По сути, это возвращение к традиционным кулинарным и гастрономическим истокам. В практику slow food входят:

• отказ от стандартизации еды, вкусов и ароматов, акцент на разнообразии кулинарных предпочтений и гастрономических возможностей;
• отказ от потребления фастфуда в любом его виде и проявлении;
• осознанное, неспешное и вдумчивое потребление блюд, приготовление которых занимает много времени;
• защита местной, этнической, национальной кухни и традиционных блюд;
• восприятие практики приготовления блюд с позиции ремесла и искусства, а не бизнес-модели;
• потребление экологически чистой, полезной еды, которая не наносит вред здоровью человека и окружающей среде.

Основной вывод обзора — технологизация пищевой отрасли неразрывно связана с изменением и самой культуры потребления: на фоне развития направления меняются внутренние установки и пищевые привычки потребителей, которые также, в свою очередь, влияют на траекторию развития инноваций.

Больше новостей о том, что мы едим:

Концепция «Еда как лекарство» оказалась эффективной на практике

Нелюбовью к брокколи можно «заразиться» от окружающих

Ученые научились контролировать содержание полезных элементов в растениях