Трюфели в гастрономии то же самое, что бриллианты в ювелирном магазине. Они настолько дорогие, что не каждому по карману, кроме того, их с каждым годом всё труднее купить.
Между тем рынок культивируемых трюфелей в США стремительно растёт. Ещё 15 лет назад в стране не было ни одной трюфельной фермы, а сегодня их — десятки. Производители самых дорогих грибов объединились в Североамериканскую ассоциацию производителей трюфелей, которая насчитывает более 200 человек. Выращенные не в естественных, а в искусственных условиях трюфели не отличаются по вкусу или аромату от своих диких собратьев. При их производстве фермеры могут лучше контролировать освещение и полив.
Однако нельзя с уверенностью сказать, что проблема дефицита трюфелей решена. Ни одному фермеру в Северной Америке — и лишь одному производителю во Франции — до сих пор не удавалось вырастить самый дорогой и ценный трюфель из всех — Альбу.
Потенциал мирового рынка трюфелей — 906,3 млн долларов
Трюфели растут под землёй, в очень специфических микросредах вблизи деревьев-хозяев, чаще всего у тополей, буков или дубов. Грибы получают питание от корней дерева, а не из почвы. Собирают дорогой деликатес с помощью дрессированных собак итальянской породы Лаготто Романьоло либо испанских чёрных свиней. Животные находят трюфели по характерному запаху. Существуют сотни видов трюфелей, но только несколько съедобных, представляющих ценность из-за вкусовых качеств.
Мировой рынок трюфелей в настоящее время оценивается примерно в 378,7 млн долларов с потенциалом роста до 906,3 млн долларов к 2033 году.
Трюфели Бьянчетто, также известные как белые трюфели, часто ошибочно принимают за Альба. Они произрастают в диком виде по всей Европе, и их успешно выращивают в нескольких регионах мира, включая США. Они описываются как грибы, схожие по вкусу с картофелем, с более выраженными нотами чеснока, чем ферментированный сыр. Эти трюфели можно продать по цене до 2 тыс. долларов за килограмм.
Зимние чёрные трюфели, или перигорские трюфели, получили название в честь региона во Франции, где они наиболее известны. Эти грибы также можно встретить в Испании и Италии. С ореховым вкусом, со сладкими нотками, они успешно выращивались на фермах на протяжении веков, и это самый распространённый выращиваемый трюфель в США. Трюфели Перигор можно продать по цене до 4 тыс. долларов за килограмм.
Самый редкий вид трюфелей — Альба. Он обладает чесночным, мускусным привкусом, с нотками ферментированного сыра, и похож на беловатый картофель-переросток, скрещенный с корнем имбиря. Участник торгов в Гонконге недавно заплатил более 190 тыс. долларов за 700 граммов Альбы. Он растёт только в итальянском регионе Альба, а также во Франции, где команде учёных удалось собрать урожай после десятилетий усилий. Успешный эксперимент был воспринят как прорыв — впервые удалось вырастить привередливый трюфель в регионе с точно такой же почвой, климатом и похожей флорой и фауной. Повторить опыт французских исследователей в других странах так и не удалось.
Дикие трюфели оказались на грани исчезновения из-за потепления климата
Изменение климата влияет на ареал произрастания многих видов растений, животных и грибов, а трюфели особенно уязвимы.
— Жаркое сухое лето и любые экстремальные климатические условия, которые мы наблюдаем по всей Европе, очень вредны для трюфелей. Подгруппы трюфелей, которые наиболее ценятся, по-видимому, наиболее уязвимы к глобальным изменениям погоды. Мы обнаружили, что во время засухи деревья не могут обеспечить трюфели достаточным количеством углерода, а это отражается на урожайности, — говорит доктор Брайан Штайдингер, научный сотрудник Университета Констанца (Германия) и ведущий автор исследования о влиянии изменения климата на трюфели.
Исследование Штайдингера показало, что каждое повышение температуры летом на один градус по сравнению со средним значением за 30 лет приводило к снижению урожайности трюфеля Перигор на 22%. Единственного летнего скачка температуры на три градуса было достаточно, чтобы полностью остановить производство. Пока последствия глобального потепления сложно оценить, однако урожайность трюфелей Альба заметно упала.
Жан-Франсуа Маньян, управляющий роскошного отеля Auberge resort Domaine des Etangs на юго-западе Франции, говорит, что урожай трюфелей в прошлом году был самым низким, который он видел за последние семь лет. По его словам, оптовые цены взлетели более чем на 50%, что усложнило доставку грибов, которых ожидают посетители и туристы во время различных трюфельных фестивалей во Франции и Италии. Проведение таких мероприятий в будущем может оказаться под угрозой.
Производство фермерских трюфелей растёт
По мере того как количество диких трюфелей резко сокращается, урожаи культивируемых растут по всей Европе, Австралии и Северной Америке. Хотя получить хороший урожай для фермеров — непростая задача.
Маргарет Таунсенд, владелица фермы NewTown Truffiere в штате Кентукки и президент Североамериканской ассоциации производителей трюфелей, в 2011 году высадила деревья на площади 10 гектаров, чтобы вырастить самый дорогой и с коммерческой точки зрения выгодный трюфель — зимний чёрный трюфель. Первый урожай Маргарет получила лишь в 2020 году — 13 трюфелей.
Время между посадкой и сбором урожая варьируется — считается, что минимальный срок составляет шесть лет. А сбор коммерческого урожая начнётся ещё несколько лет спустя. По словам Маргарет Таунсенд, она надеется собрать около 16 кг трюфелей с одного акра. Обычный трюфель весит 30–50 г, но он может вырасти и до 500 г. Фермер сравнивает трюфелеводство с виноделием — первой прибыли после вложений в производство приходится ждать годами.
Пока в Североамериканской ассоциации производителей трюфелей насчитывается около 175 фермеров. У некоторых из них всего несколько деревьев, а у других — десятки гектаров. Самые высокие показатели урожайности, которых добивались в США, составляют 16 кг с гектара. Но, получая такой скромный урожай, американские трюфелеводы не отчаиваются и надеются побить рекорд австралийских коллег — 27,2 кг с акра.
Такер Тейлор, управляющий компании Jackson Family Wines, рассчитывает на «трюфельный» бум. Винодельческое предприятие в 2011 году высадило 10 акров привитых дубов и лещины для выращивания чёрных трюфелей в округе Сонома. Через шесть лет удалось собрать урожай. Пока самое большое достижение грибной фермы — почти 30 кг. Рынок трюфелей год от года растёт. Компании удалось наладить связи с шеф-поварами, поэтому от покупателей нет отбоя.
Не каждый трюфель достоин звезды Мишлена
Однако не каждый трюфель достоин звезды Мишлена. Трюфели обычно классифицируются в зависимости от их сорта, веса, аромата и возраста. Треть этих грибов относится к категории ультрапремиум, ещё треть также проходят по вкусовым качествам, а ещё 30% не обладают нужными параметрами для высокой кухни.
Лучшие из них достаются шеф-поварам высшего класса по цене 1500–2500 долларов за килограмм. Грибы, условно говоря, первого сорта используют для приготовления трюфельного масла или пасты. А третий сорт идёт на заморозку или используется для прививки деревьев, которые в настоящее время плохо плодоносят.
Компания Burwell Farms в Северной Каролине, крупнейший производитель трюфелей в стране, выращивает трюфели Бьянчетто и является единственной фермой в США, которая культивирует именно этот, самый элитный вид грибов. Трюфели Бьянчетто выращивают на соснах лоболли, поскольку такой метод оказался самым эффективным. Первые деревья были посажены в 2014 году, но урожай собрали гораздо быстрее — всего через три года. А уровень производства трюфелей Бьянчетто высок: около 0,5 кг с дерева в год.
Поскольку индустрия выращивания трюфелей на фермах очень молода, фермеры часто затрудняются объяснить, почему определённые регионы либо сорта трюфелей оказываются успешными для выращивания.
