Сегодня у нас в гостях пермяк Дмитрий Бахтин. Недавно он построил грибную ферму, вырастил первый урожай шампиньонов и продал его без каких-либо потерь. Согласитесь, это очень жизнеутверждающая история, которая может стать источником вдохновения для того, кто ищет своё дело в жизни.
Мы пригласили Дмитрия, чтобы он поделился своим опытом фермера-грибовода, рассказал о важных моментах, интересующих каждого новичка, и с высоты своего позитивного опыта дал советы, которые помогут желающим обзавестись собственной грибной фермой.
Это вам не «маленький недорогой бизнес»
— Дмитрий, с чего началась ваша грибоводческая история, почему вы решили завести ферму с шампиньонами?
— Растениеводством я занимаюсь очень давно, лет 20, а вот с грибами — это мой первый опыт. Просматривая интернет, я наткнулся на видео о маленьком бизнесе по производству шампиньонов в гараже. Это вдохновило меня попробовать себя в этом деле. Совместно с женой мы решили начать эксперимент и посмотреть, как всё будет развиваться на практике. Сразу скажу, что «маленький недорогой бизнес в гараже» — это преувеличение. Мы выделили на это проект 100 тыс. рублей, но в итоге затраты увеличились вдвое и составили около 200 тыс. на строительство и организацию производства.
— Почему расходы увеличились в два раза? Это из-за недостатка информации или из-за роста цен в процессе обустройства фермы?
— Недостаток информации играл свою роль, так как на начальных этапах проекта невозможно предвидеть все нюансы и решить, какое оборудование понадобится точно, а без какого можно обойтись. Нередко возникает ситуация, когда кажется, что можно обойтись без определенных устройств, таких как контроллеры для управления циклами по CO2 и температуре. Можно решить, что это необязательно, но на практике это оказывается необходимым. Кроме того, изначально мы планировали сделать камеру немного меньше, но в итоге пришлось увеличить размеры.
— Когда вы и ваша жена приступили к этому проекту, были ли у вас уже планы относительно сбыта грибов?
— Мы рассчитывали на сарафанное радио среди друзей и знакомых и активную поддержку родственников. Ещё мы использовали социальные сети, создав группу, которая эффективно сработала, а также размещали объявления на Avito и других ресурсах, постепенно накапливая базу клиентов. Мы смогли продать практически все наши грибы, кроме тех, которые съели сами, так что можно сказать, что ни один гриб не пропал.
— Год назад аналитики отмечали, что производство грибов в России продолжает быстро расти, а их потребление остаётся на прежнем уровне и не превышает 1 кг на человека в год, то есть намечается кризис перепроизводства. А как дела обстоят в действительности? Возьмем, к примеру, наш пермский рынок — какова ситуация у нас с грибами?
— У нас в данный момент действуют несколько крупных игроков, поставляющих грибы не только в Пермский край, но и в ближайшие области. Однако в Перми есть много свободного пространства для новых грибоводов. Чтобы привлечь клиентов, необходимо активно использовать социальные сети. Важно отметить, что грибы, продаваемые в магазинах, не всегда соответствуют высоким стандартам качества. В наших магазинах продаются грибы только из Москвы или Московской области. Это означает, что они проходят долгий путь до нас, проводя время на транспортировке и хранении, что в итоге делает их менее свежими и вкусными. Кроме того, в промышленном производстве иногда используется химия для предотвращения заболеваний грибов, что негативно сказывается на их вкусе. Мы ни разу не использовали никаких химических веществ, и многие наши клиенты, включая рестораны, отмечают значительную разницу во вкусе фермерских грибов, который намного более выразителен и приятен, чем у промышленных аналогов. Фермерские грибы всегда радуют своим непревзойденным качеством и великолепным вкусом. Я уверен, что это та же тенденция, которую мы видим на примере овощей: помидоры, которые мы покупаем в супермаркетах, происходят из промышленных хозяйств, где приоритетом является производство в больших объёмах, а не качество. Это часто приводит к тому, что вкус таких помидоров оставляет желать лучшего. И наоборот, если обратиться к тепличникам или маленьким фермам, мы увидим, как сильно отличается вкус овощей — он просто непередаваемо лучше.
— Какие финансовые ощущения оставил первый цикл? Удалось выйти в ноль или вы остались в минусе?
— На самом деле, мы вышли даже в плюс. Средний выход грибов составляет около 25% от веса компоста. На первом этапе эксперимента нам удалось получить около 550 кг грибов с 2,5 т компоста, что составляет немного менее 20%. Хотя это небольшой показатель, для первого опыта это хороший результат. Нам удалось покрыть издержки и немного заработать.
— А все остальные ощущения? Чего вам это стоило по трудозатратам, по нервам, как вы жили эти месяцы?
— Это был очень тяжёлый период времени, что для семьи в целом, что для каждого её члена в отдельности. Грубо говоря, мы с женой жили в этой грибнице в свободное от основной работы и сна время, мы постоянно находились там в течение этих трёх месяцев. К счастью, совместный труд сближает… Однако на второй цикл заходить вдвоём мы не решились, взяли в команду двоих давних друзей, тоже семейную пару, они нам будут помогать.
Правильное помещение — основа успешной фермы
— Теперь, после первого пройденного цикла, какие советы вы можете дать начинающим грибоводам? Например, как выбрать поставщика компоста?
— В этом вопросе всегда много споров. Я же пошёл по самому простому пути: выбрал ближайшего поставщика. Ближайший для нас — это Ижевск. Есть ещё много производителей компоста, но они от нас не меньше чем в полутора тысячах километров, а Ижевск — всего в 300. Но перевозка компоста даже на эти 300 километров стоит около 15 тыс. рублей, при условии того, что это попутная доставка. Если индивидуально для фермы везут, это обходится в два-два с половиной раза дороже.
— Сложно ли было найти помещение? Вообще в крупном городе есть проблемы с поиском подходящего помещения для грибной фермы?
— Проблемы с поиском помещений есть. Но нам удалось очень быстро найти недорогой вариант — подвальное помещение под магазином буквально рядом с нашим домом. Это большая удача, что над нами был только магазин — мы не мешали жильцам, хотя, бывало, и по ночам работали, и перфоратором пользовались. При выборе места для фермы сразу надо продумывать все эти мелочи — будете ли вы мешать кому-то, будет ли круглосуточный доступ, удобно ли производить погрузку-разгрузку. Если вы хотите совмещать грибоводство с основной работой, выбирайте место рядом с домом.
— Что ещё должно быть в помещении, кроме голых стен?
— Тут даже с самими стенами всё не так просто. Помещение должно быть более-менее герметичным, с хорошими бетонными стенами. Такие обычно сдаются на заводских территориях и идеально подходят для грибницы. Либо есть другой вариант — под грибную ферму строят отдельно стоящее здание. Ставят металлический каркас, утепляют его термоизоляцией, получается что-то вроде термоса на улице. И внутри этого термоса организовывают грибницу.
— Зачем грибам нужны герметичные стены?
— Чтобы не было излишней циркуляции воздуха. Это связано с необходимостью поддерживать определённый уровень углекислого газа и температуры. Во время завязывания и перед плодообразованием в грибнице очень много СО2 —его выделяют сами грибы. Концентрация CO2 доходит порой до 7000 ppm, что для растениеводства, например, вообще космические цифры. А на стадии плодоношения требуется начать плавный сброс СО2 и такое же плавное понижение температуры.
— Насколько большие потребности в воде у грибной фермы?
— Воды вам на определённых этапах понадобится очень много. Есть несколько суток, когда вам потребуется поливать компост буквально каждый час. 100-литровой бочки мне хватало на два полива моих 2,5 тонн компоста — вот и считайте. Воду я использовал водопроводную, предварительно отстоянную. Температура её должна быть такой же, как и в грибнице, то есть около 20 градусов.
— Нужно ли грибам так же много света, как и растениям?
— Нет, грибам вообще не требуется освещение, это один из плюсов грибоводства —на свете можно сэкономить. По сути, свет нужен будет только вам, чтобы видеть, что вы делаете. Некоторые используют для этого налобные фонарики.
Грибоводство — занятие для сильных мужчин
— Можете коротко рассказать нашим читателям о том, как вообще производится цикл?
— Конечно, ведь это самое важное и интересное. Сначала в грибнице на стеллажах раскладывают брикеты компоста с подселённым мицелием. Компост упакован в полиэтиленовые мешки по 20 кг — помните, я говорил, что доступ к грибнице должен быть самый простой, без блужданий по лабиринтам, потому что всё это вы будете таскать на себе? Мне, кстати, в этом смысле не повезло, я носил эти брикеты метров сто через весь подвал.
Далее в пакетах с компостом нужно сделать дополнительную перфорацию, чтобы они дышали, и оставить так примерно на неделю. За это время весь компост зарастает мицелием. После этого плёнку с брикетов убирают и засыпают их поверхность тонким слоем смеси торфов. Её требуется чем-нибудь раскислить, я использовал доломитовую муку. Потом всё это поливают на протяжении нескольких дней. В этот момент мицелий начинает прорастать в покровный слой.
Через несколько дней полив прекращают, а покров рыхлят, чтобы мицелий мог дышать. После этого начинается стадия завязывания. В этот момент температура поднимается примерно до 23 градусов, а потом она должна начать плавно падать вместе с уровнем CO2. Это можно делать специальными регуляторами или вручную. Именно на этом этапе мне понадобились определённые дополнительные расходы на приборы, которые контролируют микроклимат в камере.
После того, как температура в камере снижается до 18 градусов, уровень углекислого газа тоже сводится почти к минимуму. Минимум для грибов — это где-то в районе 1200 ppm. Для сравнения — на улице содержание CO2 около 400 ppm. То есть в грибнице уровень CO2 в 4 раза выше уличного даже в самой нижней точке, а его пиковое значение — в 20 раз выше, чем в воздухе на улице.
— Это может быть опасным?
— Никогда не слышал, что кто-то это упоминал. Люди в таких условиях работают спокойно, максимум, что у меня было — небольшое головокружение после целого вечера работы в грибнице при 5000 ppm. Ещё забыл упомянуть про влажность — влажность в грибнице держат очень высокую, 90–95%. Заходишь порой, как в баню, чувствуется спёртый тяжёлый воздух. В момент плодоношения влажность немного снижают и увеличивают циркуляцию воздуха. Так что система вентиляции, которая гоняет воздух внутри помещения, обязательно должна быть.
— Сколько проходит времени от закладки компоста до первых грибов?
— Дней 25–30. Самые первые грибы называются выскочками. Это единичные экземпляры, они вырастают очень крупных размеров. Я буквально пару дней не был в грибнице, когда пришёл — эти выскочки были размером чуть ли не с голову. Кстати, они очень вкусные. Такое ощущение, что самые первые — они самые насыщенные. После них идёт первая волна грибов. Обычно собирают три волны. Первая грибная волна прошла, снова поливают, снова играют температурой, и начинается следующая волна. Так можно делать три раза. Теоретически после этого можно ещё выводить на новые волны, но уровень плодообразования настолько маленький, что это просто нерентабельно делать. Самая массивная — первая волна. Были дни, когда мы собирали по 50 килограммов грибов. Был момент, когда мы сидели и не знали, куда деть столько грибов. Но вовремя вспомнили про одного знакомого, у которого есть овощебаза. Мы привезли ему 110 килограммов грибов, и всё у нас отлично сложилось.
— Были ли у вас на ферме действительно кризисные ситуации?
— Когда что-то не получилось? Чтобы совсем ничего не получилось, надо очень сильно не постараться. Даже если вы допустите какие-то ошибки в процессе, результат всё равно будет. С грибами, как и с растениями, максимальный результат, то есть урожай, получается тогда, когда мы создаём им идеальные условия по влажности, температуре и остальным критериям. Если мы допустили какие-то ошибки, мы получим соразмерно меньший результат. А чтобы совсем ничего не получилось, нужно совсем ничего не делать.
— У меня сложилось впечатление, что выращивать шампиньоны проще, чем овощи в закрытой среде.
— Отчасти, наверно, так оно и есть. Но и физического труда с грибами больше. Если сравнивать грибоводство с гидропоникой, то в гидропонике получается минимум физических затрат — не надо ворочать землю, не надо её пахать, как на обычной ферме. А с шампиньонами требуется физический труд. Конечно, можно всё автоматизировать, и такие фермы есть, но и стоят эти фермы на порядок выше, так что это совсем другая история.
Процесс выращивания грибов надо понимать и любить
— Как после всей этой эпопеи ваша семья относится к грибам на столе? Надоели или по-прежнему вкусно?
— Отлично относимся. Мы действительно стали есть больше грибов. У моих родителей — они заядлые грибники — шампиньоны тоже идут на ура. Они говорят, что наши шампиньоны очень похожи на лесные грибы, а вот шампиньоны из магазина довольно безвкусные. Так оно и есть — у свежих грибов с небольшой фермы, на которой за ними ухаживали, вкус и запах совершенно как у лесных грибов. Я подозреваю, что вкусовые качества теряются при перевозке, транспортировке, хранении. У нас шампиньоны попадали на стол прямиком из грибницы.
— Почему вы, кстати, остановились на шампиньонах? Почему не выбрали, например, вешенки, которые тоже очень популярны?
— Вешенка — гриб более специфический, нежели шампиньон, хотя бы потому, что его меньше употребляют в пищу. Большинство людей ни разу в жизни не ели вешенки, а шампиньоны пробовал каждый. Это причина номер один. Вторая причина в том, что шампиньоны — единственные грибы, которые можно есть всем, даже детям и людям с заболеваниями кишечника.
— А что насчёт экзотических грибов? Говорят, это может стать хорошей идеей для стартапа.
— Да, рестораны часто спрашивали нас о шиитаке. Я даже задумался, почему бы не попробовать. В дальнейшем, может быть, когда-нибудь дойду и до этого. Но шиитаке намного сложнее выращивать. В деталях пока не скажу, но для каждого гриба есть свои условия, которых надо придерживаться. Насколько это сложно — можно понять, только попробовав его вырастить. Вешенки, насколько я знаю, выращивать проще, для них не критичны высокие температуры, при которых шампиньоны расти вообще не станут. Но вешенки сложнее в реализации. Шампиньоны в реализации намного проще, но выращивать их сложнее. А шиитаке сложно и выращивать, и продавать, потому что большинство людей даже не знают, что такое гриб шиитаке.
— Есть ещё сегмент функционального грибоводства — что вы думаете о нём?
— Я задумывался об этом, но дело в том, что я довольно настороженно отношусь к такому виду применения грибов. Думаю, что это может быть разрушительным для нервной системы. Поэтому предпочитаю иметь дело со съедобными грибами, такими, как шампиньоны, — они очень полезны и даже содержат вещества, которые снижают риск развития некоторых заболеваний, это доказанный факт.
— Насколько выгодна грибная сити-ферма?
— Заниматься этим в маленьком масштабе, в качестве хобби — это неприбыльно. Очень небольшие доходы с очень большими физическими затратами. Чтобы можно было зарабатывать на грибах, нужна большая ферма, желательно на четыре камеры с загрузкой в 10–20 тонн. Эти камеры должны начинать плодоносить друг за другом, выстраивая цепочку. Тогда у вас будет постоянный поток грибов в больших объёмах. Ещё вам понадобится команда из 4–5 человек, которые будут на постоянной основе этим заниматься. Вот тогда можно на этом зарабатывать. В меньших объёмах овчинка не стоит выделки. И ещё один момент: грибоводство — это бизнес для больших городов. Нет, сама ферма, конечно, может располагаться где-то в небольшой деревушке, но сбыт грибы найдут только в большом городе. И, как вы сами понимаете, вопрос сбыта — это основной вопрос, всё остальное второстепенно. При этом надо помнить, что в самый первый раз всё может получиться не так гладко, как задумывалось, база покупателей возникает не сразу. У меня, к счастью, всё удачно сложилось, но была бы грибница побольше, наверно, уже не справились бы. Поэтому надо начинать с маленьких грибниц, нарабатывать опыт, клиентскую базу, потом потихоньку расширяться — это будет самый правильный путь. И, разумеется, не стоит заниматься этим только ради денег. Процесс выращивания грибов, как и выращивание растений, надо понимать и любить.
