Больше не утопия: как экзотические грибы могут стать отличной идеей для сити-фермы

Грибной ферме Farming Utopia из северной столицы меньше года. Кирилл Аксёнов и Анна Ильвер увлеклись производством грибов три года назад, когда началась пандемия, и из-за этого основателям предприятия пришлось поменять род занятий.

Сначала Кирилл и Анна пробовал выращивать у себя дома вешенки, шиитаке, ежовики, еноки и другие виды грибов, которые пока считаются экзотикой в России. Освоив процесс, они решили создать гроукиты — наборы для самостоятельного выращивания грибов дома. В прошлом году, арендовав помещение, владельцы Farming Utopia начали полноценное производство почти 20 видов грибов. В ближайшее время предприниматели запустят проект по продвижению своих продуктов — городские фермеры хотят доказать, что грибы не только можно выращивать в доме, но и готовить из них десятки вкусных и полезных блюд.

— Как сложилось ваше сотрудничество — продавца музыкальных инструментов и представителя фэшн-индустрии?

Кирилл: У нас был общий круг знакомых. Изначально мы не хотели запускать ферму. Сначала просто хотели делать гроукиты со снежной вешенкой, потому что они очень эстетично выглядят. Мы не просчитывали даже экономику. Когда мы начинали грибной бизнес, никто в Петербурге толком этим не занимался. Нас захватил сам процесс выращивания.

— На каком этапе увлечение стало бизнесом?

Анна: Идея возникла спонтанно. Весной прошлого года, когда знакомые собирали чемоданы в Грузию, мы раздумывали об открытии собственной грибной фермы. К этому времени мы протестировали различные субстраты для выращивания грибов. Кроме того, в рознице ассортимент грибов пока не так широк, у сегмента HoReCa возникли проблемы с поставщиками, а мы предлагаем качественный нишевой продукт.

Отклик после запуска фермы оказался живым. Когда в нашей ленте в соцсетях появились кадры с фермы, проявили интерес шеф-повара крупных ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.

— Какие проблемы возникают при продвижении продукта?

Кирилл: Рынок сбыта грибов в России на самом деле обширен, несмотря на то что в нашей стране кратно увеличилось их производство. Вопрос только в цене. Если смотреть на опыт зарубежных коллег, то они тоже продают свою продукцию по достаточно высокой стоимости. Договориться с заказчиками о цене в нашей стране тоже не так просто, даже с успешными рестораторами. Ценник для розничных покупателей за килограмм микса разных видов грибов, например ежовиков, эноки, вешенки, достигает 2500 рублей. Наполнение коробки зависит от того, какие грибы есть в наличии на момент заказа. Для ресторанов стоимость немного ниже. Тот, кто покупает большими объёмами и регулярно, получает дисконт. Многие спрашивают: «Не слишком ли высокая цена за грибы?» С другой стороны, в нишевых магазинах по продаже китайской еды эноки или сухие шиитаке продаются по 200–250 рублей за 100 граммов, то есть стоимость та же. Но разница огромная в качестве: одно дело сухие грибы в вакуумной упаковке и совсем другое — свежий, только что собранный продукт. Мы стараемся не опускать ценовую планку и планку по качеству. На нашей ферме производство полностью ручное. Поэтому эноки не могут стоить по цене обычных шампиньонов в супермаркетах.

— Сколько видов грибов вы производите? Чем отличается технологическая карта выращивания разных видов грибов?

Кирилл: Голубая королевская, розовая, лимонная вешенка, ежовик, шиитаке, еноки, рейши — всего около 20. Наша ферма — производство полного цикла, мы берём споры, проращиваем мицелий на агаровых чашках, питательных средах. То есть выращиваем, что называется, от споры до гриба. За рубежом эта цепочка производства отлажена. В Европе, США есть производители, которые могут поставить на заказ либо мицелий, либо споры в питательной среде, либо вообще готовые гроукиты, то есть в бизнес можно зайти на любой стадии производства.

В России грибоводство находится на начальной стадии развития. С обывательской точки зрения процесс выращивания грибов выглядит просто: в тёмном прохладном помещении развешаны пакеты с мицелием, и этого достаточно. На самом деле всё намного сложнее, когда вы занимаетесь производством «с нуля». У нас пока таких компаний мало, культивация пока не поставлена на конвейер. Если хотите заниматься редкими видами грибов, то тут же столкнётесь с проблемой закупки мицелия. Зарубежные компании ушли с российского рынка, освободившуюся нишу вполне могли бы занять отечественные производители.

Возвращаясь к производству на Farming Utopia, хочу отметить — перед нами не стоит задача производить сотни килограммов грибов в сутки, мы — мультиформатный проект. Хотя вполне можем увеличить производство стерильного зерна, блоков для выращивания в несколько раз, и расходы для этого большие не нужны.

Мы обустроили небольшую лабораторию со стерильной зоной. Мы с Анной — не профессиональные микологи, здесь важнее не диплом со специальным образованием, а отработать технологию. И ещё необходимо исследовательское вдохновение. Но грибоводство и интересно тем, что на квадратном метре посевной площади можно произвести большой объём посевного материала.

— Поменялась ли культура потребления грибов в России за последние несколько лет?

Кирилл: Пока не вижу кардинальных перемен. Мы живём в Петербурге, городе, который считается продвинутым с точки зрения развития общепита. Мы сотрудничаем с рестораном, в котором интересуются темой ферментации и готовят изумительные по качеству, вкусу блюда из грибов. Но вот с теми же шампиньонами и вешенкой, которые производятся массово, сложнее ситуация. У производителей, и у нас в том числе, не хватает сил на маркетинг и продвижение грибоводства, продукта вообще.

— Среди постоянных покупателей появились фанаты грибов?

Анна: Конечно, они есть. Большая часть из них проживает в Петербурге. Много повторных заказов гроукитов. Первый раз, как правило, заказчики приобретают для себя. А второй раз уже в качестве подарка для друзей и близких вместо банального букета цветов.

В целом расширить географию продаж не даёт проблема с транспортировкой. Даже до Москвы возникают сложности с доставкой, поскольку грибы — это скоропорт. Стоимость доставки получается дороже, чем коробка с грибами. Такая дорогая логистика выгодна для продаж больших объёмов продукта. Хотя некоторые наши заказчики соглашаются с такими невыгодными условиями по доставке.

Если вы собирали грибы в лесу, то замечали, что в корзину кладёте красивый, целый гриб, а к концу вечера он теряет внешний вид. Ровно то же самое происходит и с культивируемыми грибами. Когда открываете грибной бизнес, нужно думать о его локальности. И здесь как раз открывается простор для развития деятельности небольших городских ферм по выращиванию нишевых грибов. Большие заводы по производству грибов не хотят тратиться на транспортировку мелких партий товара, хотя вешенка и шампиньоны менее прихотливы к перевозке на дальние расстояния. А мицелий вполне хорошо переносит транспортировку даже зимой. Но мы стараемся не хранить грибы, а в этот же день отправлять покупателям. Если какая-то часть остаётся не распроданной, мы их сушим и проводим кулинарные эксперименты. Ищем идеи, как наладить переработку грибов.

— Какие продукты на основе переработки грибов вы могли бы предложить рынку?

Кирилл: Интересно наблюдать за ассортиментом грибов в сетях. Самый продвинутый с этой точки зрения Краснодарский край, где в розничных магазинах можно найти даже эноки, шиитаке и другие нишевые грибы, которые с трудом найдёте в Москве или Петербурге. На юге России можно встретить в продаже различные паштеты, икру из грибов. Мы тоже делаем из своих грибов паштет, но пока не продаём его, экспериментируем с рецептурой. Я всегда внимательно читаю состав продуктов из грибов. Обычно присутствуют растительные рафинированные масла, загустители, иногда грибы смешивают с гречкой. В общем пока опыт дегустации отрицательный. Но потенциал продуктов переработки грибов очень большой. Пока мы имеем блюда высокой кухни и шампиньоны с гречкой, а что-то среднее, что было по карману покупателю и в то же время качественное, такого продукта нет.

Кстати, недавно случайно нашёл в сети научную публикацию о редком нутриентном свойстве грибов. Оказывается, при длительном нахождении на солнце концентрация витамина D в них увеличивается в 10 раз. Растения таким свойством не обладают.

— Судя по ленте вашей фермы в соцсетях, грибы — не только еда, это ещё и красивое с эстетической точки зрелище…

Анна: Наверное, от просмотра наших соцсетей складывается ощущение, что мы выращиваем красивые грибы. Непонятно даже, съедобны ли они. Мы сами увидели в этом красоту, а не только нутриентную ценность. Эта красота нас зацепила, заинтересовала. Мы не устраиваем фотосессии и не приглашаем профессиональных фотографов. Все кадры сделаны во время работы на наши смартфоны.

Недавно мы запостили в ленту блюдо из грибов. В самое ближайшее время планируем запустить свой Youtube-канал, чтобы демонстрировать нашу работу на ферме. Мы заинтересованы в формировании класса городских фермеров. Это будет формат практических видеосоветов, что и как можно приготовить из того, что выращивается из гроукитов на Farming Utopia. Мы хотели бы совместно с шеф-поваром снимать небольшие видеоролики с подготовкой блюд из наших грибов, например, как сделать наггетсы из вешенки или как приготовить вкусные стейки из ежовика.