Ириски с порошком папоротника Орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum) придумали учёные Сибирского федерального университета. Растение активно используется в кулинарии Восточной Азии — там его традиционно едят солёным.
Для начала учёные СФУ при помощи щадящего метода удаления влаги из растительного сырья при пониженных температурах в вакууме — сублимационной сушки — получили сублимированные снеки и порошок из папоротника. Это позволило сохранить до 90% биологически активных веществ, аминокислот и жирных кислот.
Далее начали экспериментировать с рецептурой. 10-30% сахара в традиционном рецепте ириса заменяли на порошок папоротника. Выяснилось, что оптимальная дозировка для «сибирского» ириса с контрастным «сладко-солёным» вкусом 20 %».
Это позволило снизить содержание простых углеводов на 11 %, а также обеспечить удовлетворение суточной потребности человека в:
- пектине — 30 %,
- фосфоре — 17 %,
- кальции — 16 %,
- железе — 16 %,
- витамине PP — 16 %.
Соавтор исследования, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных пояснила:
— Пектин помогает наладить пищеварение, контролировать уровень холестерина и сахара в крови, это природный энтеросорбент, который связывает и помогает выводить из организма вредные вещества. Фосфор важен для здоровья костей и зубов, а витамин PP обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Благодаря добавлению в традиционное лакомство порошка из папоротника можно существенно повысить его пользу.
Пресс-служба вуза сообщает, что согласно требованиям ТР ТС 022/2011, новый продукт может маркироваться как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
