Крестоцветные овощи, например редис, брокколи и капуста кале, очень полезны, особенно если их употреблять в виде микрозелени или проростков. Но у микрозелени есть существенный недостаток: она быстро портится и теряет пищевую ценность. Учёные из Университета штата Пенсильвания (США) изучили недорогой и простой метод консервации микрозелени: сушку горячим воздухом.
Микрозелень редиса сушили при различных температурах в духовке. Выяснилось, что независимо от температуры она сохраняет значительную часть питательных веществ:
- микрозелень редиса сохранила 91% общего содержания фенольных соединений (антиоксидантов) после сушки при температуре 49°C, 79% — после сушки при температуре 64°C, а высушенная при температуре 103°C сохранила 100%.
- глюкорафенин (специфический глюкозинолат с потенциальными противораковыми свойствами) был стабилен после сушки при 49°C и 64°C и сохранялся на уровне 78% после сушки при температуре 103°C.
- витамины B1 и B9 сохранялись при всех температурах сушки. Витамины B2, B3 и C сохранялись до 65%, 64% и 37% соответственно при тепловом воздействии.
Также учёные использовали имитацию пищеварения, чтобы измерить влияние методов сушки на усвояемость питательных веществ после переваривания. Они обнаружили, что биодоступность общего содержания фенолов и витаминов B1, B3, B9 и C варьировалась от 13% до 68%, без существенных различий в зависимости от метода сушки. А вот витамин B2 стал более усвояемым после сушки при температуре 64°C, чем при других температурах. Глюкорафенин и антоцианы не удалось обнаружить после искусственного пищеварения — они расщепились или их количество стало неизмеримым.
Сушка горячим воздухом, даже при более высоких температурах, может быть эффективным способом сохранения питательных веществ в микрозелени редиса. Это важно для производства порошков, которые можно использовать в пищевых продуктах. Хотя некоторые питательные вещества теряются, другие остаются стабильными, и в целом сушка горячим воздухом — практичный и перспективный метод послеуборочной обработки.
