История началась банально. Консультант по вопросам растениеводства в кооперативе Калифорнийского университета Джерардо Спинелли обратил внимание на объявление, висящее на здании South Coast REC (Центр исследований и развития южного побережья Калифорнийского университета), призывающее потребителей использовать в повседневной готовке местные продукты. Также там была просьба отправлять фотографии домашних блюд директору South Coast REC Линдси Педрончелли для создания контента для социальных сетей.
Искра, буря, ураган: внезапно Спинелли почувствовал вдохновение и непреодолимое желание выращивать базилик и готовить песто. В скором времени в одной из оранжерей Центра появилось несколько гидропонных установок. Позже учёный объяснил свой порыв следующим образом:
— Цель заключалась в том, чтобы обеспечить получение высокоценной культуры и решение с добавленной стоимостью для городского садоводства, превратив скоропортящийся продукт в то, что можно законсервировать.
В течении двух месяцев команда консультантов и сотрудников UC Cooperative Extension выращивала семь сортов базилика: cinnamon, Mrs. Burns’ Lemon, Kapoor Tulsi, Thai Towers, Amethyst Improved, Red Rubin и традиционный Genovese. Исследователи решили использовать гидропонную систему Кратки. К числу её преимуществ относят низкие первоначальные капиталовложения, высокую эффективность использования воды и азота, короткий цикл производства, модульность и простоту установки, перемещения и хранения.
Спинелли подсчитал, что ванна, панель из пенополистирола и сетчатые корзины (всё можно будет использовать повторно) обойдутся в $25, а удобрения и семена примерно в $68. Если разделить стоимость расходников на 25 циклов роста, то стоимость составит около $5 за установку.
Тут также потребовались расчёты, чтобы понять рентабельность производства.
Сорта Amethyst Improved и Red Rubin имели самую низкую урожайность в 12 и 18 унций (в одной унции примерно 28 граммов), их объединили, чтобы сделать 40 унций песто. Самая высокая урожайность (51 унция) была у сорта Genovese, из него получилось 64 унции песто. На основании цен в супермаркете, Спинелли определил, что каждая унция выращенного базилика стоит около 70 центов. Используя соотношение 0,7–0,9 унций базилика на каждую жидкую унцию песто и рассчитав прогнозируемую стоимость на основе цен супермаркета, прогнозируемая стоимость комбинированного песто Amethyst Improved и Red Rubin составила $21, а Genovese — $36. Без объединения с другими сортами наименьшая прогнозируемая стоимость была у сорта Kapoor Tulsi, который имел выход 22,5 унции, что дало 28 унций песто и прогнозируемую стоимость $16.
Спинелли и Педрочелли не смогли учесть гипотетическую транспортировку на рынок для продажи и различные цены на ингредиенты, используемые для приготовления песто — например, миндаль и грецкие орехи можно было бы использовать в качестве более дешевой альтернативы традиционным кедровым орехам. Спинелли пояснил:
— С традиционным рецептом вы тратите $5 на базилик и $25 на другие ингредиенты, чтобы приготовить восемь 8-унциевых банок песто. Если вы можете продать каждую банку за $10 на фермерском рынке, вы получите $50 прибыли — может быть, больше, если вы сможете продать одну банку за $15, или вы можете сэкономить с нетрадиционными ингредиентами.
После сбора урожая Спинелли и Педрочелли организовали две «песто-вечеринки» для сотрудников South Coast REC. Хотя традиционный песто готовится из генуэзского базилика, кедровых орехов, чеснока, сыра пекорино и оливкового масла, учёные экспериментировали с разными сырами и орехами для семи сортов базилика. А гости делали критический обзор каждого рецепта.
