Красный перец (Capsicum annuum) любим и почитаем во многих кухнях мира. Его фаршируют, консервируют, тушат, добавляют в супы, салаты, пасту… А вот семена этого овоща обычно отправляются в мусор, хоть и содержат до 25% белка, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна и биоактивные соединения.
С другой стороны, а что делать с этими семенами? В натуральном виде содержащийся в них белок плохо растворяется в воде, а значит приготовить из него что-то съедобное не получится. В добавок он плохо переваривается, а при химической и термической обработке теряет пищевую ценность.
Международная группа, объединившая учёных из России, Китая, Пакистана, Саудовской Аравии и Франции разработала технологию извлечения полезного растительного белка из семян красного перца. Сначала их подвергли микронизации (измельчили) — прокрутив со скоростью 15 000 об/мин в течение 6 минут. А затем 10-15 минут обрабатывали ультразвуком (40 кГц, 720 Вт) при температуре 30±2°C.
В результате растворимость белка выросла с 49,4% до 76,9%, а перевариваемость в лабораторных условиях in vitro с 80,1% до 87,9%.
Полученный белковый изолят можно использовать для создания эффективного спортивного питания, применять в растительных заменителях животных продуктов (мяса и молока), или использовать в качестве природного консерванта.
