Проект «Грибное наследие» появился чуть больше года назад. Сначала его основатель, фермер Алексей Мокеев из Владимирской области, начал производство супов из сушёных овощей — без соли и «химии» для усиления аромата и вкуса. Затем в составе супов появились ещё и грибы: ежовик гребенчатый и шиитаке. Так ассортимент из борща, лукового супа и свекольника дополнили нейросупы.
Покупателей сначала озадачила приставка «нейро» в названии, многие даже решили, что состав полуфабрикатов разрабатывали с помощью нейросети. Но искусственный интеллект здесь ни при чём. Всё дело в ежовике, который обладает ноотропными свойствами, то есть улучшает когнитивные функции. Сейчас Алексей планирует не только расширять линейку функциональных продуктов, но и наращивать производство грибов на собственной ферме.
Как сделать суп для мозга
— Как появилась идея проекта «Грибное наследие»?
— Владимирская область — настоящий рай для грибников, здесь много дикорастущих грибов. Мы сами их заготавливаем, закупаем у населения лисички, боровики, чагу, трутовик, используем их в качестве ингредиентов в линейке грибных супов. Сейчас хотим начать ещё и культивирование грибов. А первоначально мы занимались сушкой овощей и фруктов. В 2022 году хозяйство стало участником проекта «Агростартап» и получило грант на покупку оборудования для сушки и упаковки овощей. После этого мы решили выпускать наборы из сушёных овощей для приготовления супов. Позже в ассортименте появились каши быстрого приготовления — без вкусовых и ароматических добавок, консервантов и даже соли. Со своей продукцией мы вышли на маркетплейсы, и постепенно покупатели её распробовали. Это удобно: достаточно высыпать пакетик высушенных овощей в кастрюлю с бульоном, добавить специй по вкусу — и блюдо готово. Судя по отзывам, наши супы пользуются популярностью и у горожан, которым некогда стоять у плиты после работы, и у охотников.
— Почему нейросупы? И какая связь между мозгом и грибами?
— Идея нейросупа появилась, когда мы начали экспериментировать с выращиванием ежовика гребенчатого. Этот гриб способствует образованию в головном мозге новых нейронных связей. Исследования доказали, что это хороший ноотроп, в состав которого входят гериценоны и эринацины, которые оказывают положительное влияние на работу мозга. Биохимики выяснили, что ежовик содержит активные биоактивные вещества, способствующие росту клеток и проецированию нейронов, что в свою очередь может улучшать память и когнитивные функции.
— Насколько исследована польза грибов, и интересуются ли этой темой в России?
— Интерес к этому продукту в нашей стране растёт. На сайтах фармсетей появились в продаже экстракты ежовика в качестве биодобавки. О полезных свойствах грибов появляются новые исследования. На мой взгляд, для покупателя ещё важно, в каком виде продаётся продукт. Мы предлагаем ежовик в молотом виде. Это очень удобно — сухой порошок можно добавлять при приготовлении различных блюд. Ещё один необычный формат — слайсы. Это полезные чипсы, которыми можно перекусить. В октябре этого года мы запустили производство капсул с экстрактом ежовика и лекарственных растений. Для этого специально закупили оборудование. Хочу отметить, что с разработкой новых продуктов нам помогает дипломированный технолог по переработке пищевой продукции, а при создании рецептур консультируемся с нутрицологами и медиками.
Редкие дикоросы спасут от исчезновения
— Почему вы занялись культивированием именно ежовика, а не чего-то более привычного?
— Вешенками и шампиньонами рынок перенасыщен, а ежовик гребенчатый завозится в Россию только в сушёном виде. Вот мы и пошли более дорогостоящим и затратным путем. Хотя сначала хотели делать основной упор на дикорастущие грибы. Но потом посмотрели на эту тему более широко. «Грибное наследие» — это не просто производство функционального фермерского питания, но и стремление сохранить виды грибов, находящихся под угрозой исчезновения. Например, коралловидный ежовик занесли в Красную книгу ещё несколько десятилетий назад. С каждым годом сбор дикорастущих грибов уменьшается. Особенно это заметно стало в текущем сезоне: весна была с сильными заморозками, а лето — засушливым. Неблагоприятная погода нанесла существенный урон грибницам. А гриб, выращенный на ферме, безопасен, поскольку его производство происходит в строго контролируемых условиях. В нём нет, например, солей тяжёлых металлов, хотя такая проблема существует с дикоросами. Поэтому кроме ежовика мы планируем выращивать другие виды нишевых грибов: эринги, эноки, шиитаке, лисички, опята, сморчки.
— Вы согласны с мнением, что отечественному грибоводству грозит кризис перепроизводства?
— Для вешенок и шампиньонов это утверждение в принципе верно. И одновременно мы наблюдаем дефицит нишевых грибов — эноки, рейши, шиитаки, в том числе и дискоросов. Я считаю, что ситуацию исправит переработка. И первые шаги в этом направлении уже сделаны. Например, многие начали сушить грибы. Следующим этапом станет консервация.
— У вас очень специфический продукт. Как вы его продвигаете?
— Маркетплейсы и розница — наши основные каналы продаж. Работаем с местными магазинами во Владимирской области, сетями в Подмосковье, Москве. Чтобы сотрудничать с ретейлерами, нужно увеличивать объём производимой продукции. К Новому году хотим выйти на показатель в 3 тонны свежих грибов ежемесячно. Благодаря господдержке надеемся расширить производство. В этом году мы выиграли ещё один грант по госпрограмме «Агростартап» на 4 млн рублей. Грантовые средства пойдут на оборудование фермы специальными камерами для получения качественного субстрата. Каждая камера будет оснащена индивидуальными климатическими установками с возможностью фильтрации воздуха и доведения его до необходимых показателей.
— На ваш взгляд, начала ли меняться культура потребления грибов?
— Изменение уже идёт полным ходом. Я часто бываю на различных выставках, общаюсь напрямую с нашими потенциальными покупателями. Многие, кстати, стали более подкованными в вопросах питания. Замечаю, что к необычным продуктам интерес очень высок. Потребители понимают, что ежовик дороже, чем обычные белые грибы, но и их питательная ценность выше, хотя сохранить их ценные качества непросто. Многие грибы плохо переносят заморозку. Пока продаём грибы в переработанном виде, в качестве полуфабриката, но очень надеемся увеличить объёмы производства продукции в свежем виде.
