Сити-фермерство — это не только про выращивание растений: идея выращивания чего-либо на вертикальных фермах в полностью контролируемой среде также может быть полезна и грибоводам. Журналист Дарби Оттосон из Mpls St Paul посетил Сент-Пол и нашёл одну такую грибную сити-ферму, познакомился с её командой и написал прекрасный репортаж, переводом которого мы хотим с вами поделиться.
Выходя к неописуемому кирпичному фасаду перед фермой «Новая надежда», вы никогда бы не догадались, что внутри здания находится самая большая крытая грибная ферма в США, которой рулит небольшая команда с большим видением своей грибной миссией в пригороде Сент-Пола, штат Миннесота.
«Такое ощущение, что мы находимся около жерла вулкана, который вот-вот извергнётся», — говорит генеральный директор фермы Мохаммед Сьюидан, имея в виду быстрорастущее увлечение грибами в поп-культуре, медицине и за её пределами.
Он набрасывает лабораторный халат поверх своего костюма, когда мы входим в массивный металлический комплекс, внутри которого находятся 20 комнат для выращивания с системами регуляции микроклимата, лаборатория и отдельная комната со странной 12-метровой трубой.
В первой комнате плотный туман окутывает многоярусные стеллажи, полные субстратных блоков с прорастающими коричневато-серым грибами. «Это шиитаке, — говорит Сьюидан, снимая с полки блок, чтобы показать мне выскакивающие из него грибы с лохматыми шляпками. — Они выглядят красиво, но их очень трудно вырастить».
Менеджер фермы Джо Хэнс, разглядывая субстратные блоки со смесью разочарования и восторга, объясняет, что рецепт успеха сложен и всё зависит от вида. «Шиитаке живёт в трёх или четырёх разных стадиях, и если в какой-то момент ты облажаешься, всё будет испорчено, и точка».
Это их лучшие блоки с шиитаке, но Хэнс хочет, чтобы они были полностью покрыты плодоносящими грибами. Его лицо перекашивает от радости, когда мы находим гриб шиитаке, выросший поверх другого и каким-то образом растущий вверх ногами.
Хэнс, Сьюидан и их управляющий зданием начали выращивать грибы всего год назад, после приведения комплекса в порядок и устранения некоторых досадных биологических опасностей. Только у Сьюдана есть опыт в такого рода экспериментальном предпринимательстве после многих лет управления предприятием по выращиванию салата на гидропонике.
Идя дальше по коридору и заглядывая в другие помещения для выращивания, мы встречаем ряды рейши, каштана, ежовиков и вёшенок. «На фермерских рынках меня всё время спрашивают, съедобны ли они. Многие думают, что они украшение», — говорит Сьюидан, пока Хэнс держит субстратный блок, из которого вырастает потрясающий букет лимонных вёшенок.
Прежде чем субстратный блок начнёт плодоносить грибами, ему предстоит пройти трансформацию в тёмной инкубационной комнате с климат-контролем. Здесь стерилизованные и измельчённых древесные древесные гранулы медленно поглощаются белыми ветвистыми нитями мицелия — вегетативной частью грибов, которая обычно живёт под землёй. Впрочем, вы её уже видели, если когда-либо позволяли своей заплесневелой буханке хлеба пролежать слишком долго. Когда мицелий распространится по блоку, превратив его из коричневого в белый, наступает черёд комнат для выращивания.
Обычно «Новая надежда» продаёт свои свежие грибы любому, кто постучится в их дверь, но недавно ферма нашла новую нишу в грибоводстве. Они продают свои готовые субстратные блоки мелким фермерам, у которых нет ни места, ни надлежащего оборудования для совершенствования формулы плодоношения грибов.
«Когда мы начинали, было действительно трудно правильно определить каждую переменную, — объясняет Сьюидан. — И тут меня осенило, что именно через это и проходит каждая маленькая ферма. Если вы подумаете об этом, [то вы поймёте, что] фермеры не занимаются генетикой и культурой своих семян. Так ведь? Они просто покупают семена, и они растут. Мы просто хотим продать семена фермерам. Здесь та же концепция».
У небольших ферм нет собственной похожей на гусеницу металлической трубы длиной 12 метров, также называемой автоклавом, которая либо стерилизует всё зерно для продажи непосредственно фермерам, либо используется для подготовки субстратных блоков.
«Это наше уникальное отдельное рабочее оборудование, — говорит Хэнс. — Мы можем помочь человеку в Айдахо, которому нужно 450 килограммов стерилизованного зерна, или человеку в Чикаго, которому нужно 100 блоков, чтобы собрать грибную ферму. Мы также обеспечиваем 5 или 6 небольших производителей в Миннесоте».
В собственной лаборатории «Новой надежды» миколог Кортни Осборн воспроизводит более редкие виды грибов под флуоресцентными лампами и гулом высококачественных воздушных фильтров. Выполнив ряд точных технических шагов, он извлекает образец ткани гриба, кладёт его в чашку Петри и откармливает белую массу мицелия до тех пор, пока она не станет достаточно мясистой, чтобы привить ею 25 блоков древесных гранул.
Впервые в истории Осборн находится на пороге открытия по выращиванию грибов-бифштексов на органическом коммерческом уровне — в этом ему помогает друг из Нью-Джерси. «Он превращается в этот симпатичный гриб и истекает кровью, — говорит Осборн. — Есть так много съедобных грибов, и так много из них ещё не изучены…» Осборн также работает и с местными грибами, например, с экземпляром ежовика, который они с Сьюиданом нашли, пока недавно прогуливались по Сент-Полу.
Почти все грибы, которые сегодня можно найти в продуктовых магазинах, доставляются из Калифорнии или Пенсильвании, причём только из последней производятся 63% поставок грибов по всем США. Проблема в том, что «чем дальше вы находитесь [от места производства], тем хуже грибы вы получите», — говорит Хэнс, также напоминая, что транспортировочное оборудование грузовиков и поездов, связанное с сохранением уровней влажности и прохлады, крайне негативно влияет на окружающую среду. Местное же производство позволяет как сохранить качество, так и снизить воздействие на природу.
В будущем ферма «Новая надежда» надеется стать региональным грибным центром Среднего Запада и, если получится, выйти на рынок лекарственных грибов. Ну а пока что вся команда предлагает любому желающему посетить их ферму и попросить вешенок и, скрестив пальцы в надежде на успех Осборна, немного грибов-бифштексов.