Настоящих фанатов острого среди женщин немного, а тех, кто не просто любит перец, но и сам делает соусы — единицы. Мария Зиновьева из Казани — одна из них. Она создала собственную линейку острых соусов под брендом «Лава», экспериментируя с сортами перцев, пряными травами, фруктами, овощами и даже ягодами.
Часть ингредиентов Мария выращивает на своей ферме в Татарстане, часть — привозит из Таиланда. Пока заказать соусы можно через её соцсети, а попробовать — в некоторых ресторанах и барах Казани.
Перчить можно всё, только нужно знать как
— Как возникла жгучая страсть к перцам?
— Какие бы блюда я ни пробовала в ресторанах России, мне всегда было неостро. Во время учёбы на юге Китая я открыла для себя новые уровни жгучести. Когда вернулась домой, этого стало не хватать. К тому же мне всегда было интересно наблюдать за ростом растений. Посадила дома семена китайского сорта Tianjin — его часто используют в местной кухне. Так я впервые вырастила острый перец и решила делать на его основе соусы.
— Рецептура соусов разработана вами с нуля или вы пользуетесь готовыми рецептами, «разбавляя» их другими ингредиентами?
—Безусловно, поездки в страны Азии меня вдохновляют. Но мой продукт всё-таки не реплика, а оригинал. Я иду путем экспериментов: стараюсь брать всё самое вкусное из кухни Юго-Восточной Азии, добавлять немного «русского вкуса» — выращенных в России томатов, зелени, ягод — и миксовать это на новый лад.
— Угощали ли вы вашими соусами гостей из стран Азии? Как они воспринимают их вкусовые качества?
— Они нередко удивляются, поскольку для них это новый опыт. Дело в том, что для разных регионов Юго-Восточной Азии характерны разные сорта перца. Даже в пределах одного государства кухня сильно отличается. Как ни странно, мои соусы дают шанс узнать о многообразии вкуса перца, почувствовать новые грани остроты. Из моих личных наблюдений — тайцы очень любят сладость в блюдах. Однажды я дала пробовать местным жителям в Таиланде свой авторский шоколад на тайском какао и коксовом сахаре с острым перцем. Оказалось, не очень сладко.
— Какие ещё продукты, кроме шоколада, оттеняют вкус перца?
— Можно экспериментировать с любым продуктом, постепенно повышая «градус» остроты в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями. Жгучий перец может подходить к любым продуктам, от мяса до мороженого. Например, сорт Розовый тигр не очень острый, фактически десертный — он обладает сладким, ярким ванильным послевкусием и образует идеальный дуэт с блинчиками со сметаной, варениками, пельменями. Так что открыть заново вкус любимых блюд смогут и те, кто не переносит острого. Я уверена, что перчить можно всё, только нужно знать чем.
— Экспериментируете с рекордсменами по жгучести, например, Carolina Reaper?
— Сорт Каролина Рипер есть в двух соусах из моей линейки. Добавляю его и в шоколад, который делаю сама. Кстати, десерт здорово оттеняет остроту перца, поскольку она накатывает волнами. Так что покупателя ждёт самое настоящее шоколадно-острое гастрономическое путешествие. Огненный десерт отлично сочетается с кофе, раскрывая по-новому его вкус. Дело в том, что жгучий перец по-особому воздействует на вкусовые рецепторы, за счёт чего привычные продукты воспринимаются по-новому. Например, острота перца Дыхание дракона достигает 3 млн по Сковиллу, это перец для продвинутых остроедов, для организма неподготовленного человека его дегустация может стать большим шоком. Но в соусах, за счёт других ингредиентов, жгучесть перца сглаживается, подчёркивается его ароматический и вкусовой профиль. Так что можно спокойно поесть и насладиться любимым блюдом под ароматным соусом, а не поесть и пострадать.
Чем полезны соусы с «жалящим» вкусом
— Как вы подбираете сорта перцев?
— Первый перец привезла с одного из рынков в Китае. Какие-то время он хранился у меня дома в засушенном виде, однако мне удалось прорастить семена. Потом я познакомилась с хабаньеро — он входит в суперлигу перцев по остроте. Помню, как попробовала его в первый раз: у меня начали течь слезы, нахлынули тепловые и новые вкусовые ощущения. Но это меня не остановило. Я стала искать новые сорта перца. Часть семян мне присылали друзья и знакомые, какие-то экземпляры покупала сама, когда путешествовала за границей. Хотелось найти что-то редкое, уникальное. Сейчас выращиваю семь сортов острого перца, в том числе Розовый тигр, Дыхание дракона, Скорпион Апокалипсиса, Скорпион Тринидада, Чёрная Нага, Tianjin. Сорта собраны из Бангладеш, Карибского региона, Индии, Китая. Например, Скорпион Апокалипсиса создан итальянскими селекционерами, кстати, на основе не очень жгучих сортов перцев, но вкус у него по-настоящему «жалящий».
— Где выращиваете перцы?
— Самые острые перцы растут в Таиланде, прекрасно раскрывая свои сортовые качества. Экзотическое сырьё, какао, тамаринд, кокос приобретаю у местных фермеров, которые не используют пестицидов и других химикатов при выращивании своей продукции. Такого же принципа придерживаюсь и я. У меня ещё есть своя ферма и в Татарстане, регионе, где я постоянно проживаю. Здесь выращиваю вкусные томаты и менее жгучие сорта перцев, а также ягоды и фрукты, которые добавляю в соусы. Почему такое разделение? Острый перец растёт в среднем 9 месяцев, урожай можно получать и круглый год в тепличных условиях. Но нужна досветка. На мой взгляд, какие бы не были передовые технологии, но настоящий солнечный свет они не заменят. Так что у себя на родине перец растёт лучше и с более яркими вкусовыми качествами.
— Могут ли жгучие острые перцы быть полезны?
— Важно количество потребляемой острой еды и подход. Если вы никогда не пробовали очень острое блюдо, а потом стали участником конкурса по скорости поедания Каролины Рипер, то это состязание ничем хорошим не закончиться. Уровень остроты даже в привычных для вас блюдах нужно повышать постепенно и прислушиваться к своим ощущениям. Капсаицин, вещество, благодаря которому перец обладает жгучим вкусом, дарит бодрость, повышает содержание эндорфина, гормона счастья, который в ответ активно выделяется организмом после того, как мы употребляем в пищу слишком острый продукт. Также ускоряется метаболизм.
Существует мнение, что острый перец негативно воздействует на желудок, но это может произойти только при злоупотреблении количеством съеденного жгучего продукта. Последние исследования о полезных свойствах перца доказывают, что при правильных дозах перец даже может помочь при проблемах с желудочно-кишечным трактом. Хочу подчеркнуть, что идеальная доза перца определяется строго индивидуально. Соусы — это возможность попробовать жгучий перец без ущерба для своего организма.
— На ваш взгляд, число «остроедов» в России увеличивается?
— Да. Люди стали больше путешествовать, узнавать что-то новое о кухне других стран. Во время дегустаций наблюдаю картину, как дети с любопытством пробуют соусы, которые боятся дегустировать люди старшего возраста. Среди моих знакомых и постоянных покупателей есть те, которые считают халапеньо уже не сильно острым перцем. Но у нас этот сорт не очень распространен, и, к сожалению, в сетевых магазинах мало представлены готовые соусы из острых перцев.
— Как продвигаете свои продукты?
— Пока только онлайн через мой телеграм-канал. Сайт, через который покупатели смогут сделать заказ, пока в процессе разработки. Планирую организовывать коллаборации с шеф-поварами, публиковать интересные рецепты с соусами. Опыт работы с общепитом у меня уже есть. Некоторые рестораны и бары Казани заинтересовались моими продуктами и экспериментируют с моими соусами не только в приготовлении вторых блюд, но и напитков, например в коктейле «Кровавая Мэри».
Я намерена запустить продажи и через маркетплейсы. Безусловно, о каком-то массовом производстве продуктов, чтобы можно было с ними выйти в сети, речи не идёт, хотя производство на ферме постепенно расширяется. Но даже если объём выращивания вырастет в разы, я буду придерживаться экологичных методов выращивания перцев.
