Капуста считается особенно полезной в том числе из-за высокого содержания глюкозинолатов — органических соединений, которые придают овощу типичный «капустный» вкус. В новом исследовании учёных из Германии говорится, что в некоторых сортах капусты концентрация глюкозинолатов увеличивается при низких температурах, тогда как в других она снижается.
Для получения растений капусты с улучшенной питательной ценностью решающее значение имеет как температура, так и выбор сорта. В более раннем исследовании биологи уже определили, что около 150 сортов капусты, существующих во всём мире, могут быть отнесены к нескольким генетически различным группам, которые отличаются по внешнему виду, вкусу, цвету и составу. Одна группа включает сорта капусты с кудрявыми листьями, которые обычно выращивают в Северной Германии. К другой группе растений относятся итальянские сорта капусты с более мягким вкусом и удлинёнными тёмными листьями, например капуста лачинато. Третью группу составляют сорта с широкими гладкими листьями, которые обычно выращиваются в США. Эти растения больше похожи на дикорастущую капусту.
Для своего исследования учёные выбрали три сорта — Фростара (кудрявая капуста), Пальмицио (лачинато) и Хельголандер (дикорастущая). Были выращены по 45 экземпляров каждого сорта в климатической камере. Затем растения находились при температуре 2°C в течение одной недели.
После анализа уровня и состава глюкозинолатов учёные обнаружили, что их количество при низких температурах увеличивается в кудрявой капусте и капусте лачинато, но снижается в дикорастущей капусте. Это стало неожиданностью для исследователей, которые не ожидали, что капуста лачинато будет реагировать точно так же, как кудрявая, поскольку они адаптированы к различным климатическим условиям.
