Грибы стали настолько трендовым продуктом, что шеф-повара известных ресторанов не только создают из них кулинарные шедевры, но и выращивают их буквально рядом со своей кухней.
В мире известны более 2000 съедобных разновидностей грибов, и в кулинарной индустрии представлены множество из них, от более распространённых, таких как львиная грива и королевская устрица, до редких деликатесов, таких как цзянь шоу цин и мацутакэ.
По словам Олли Хатсона, главного поставщика продуктов для группы отелей Pig Hotels в Великобритании, выращивание грибов — это путь к более осознанному и экологичному виду питания. Текстура некоторых видов грибов очень напоминает мясо, и их часто используют в качестве альтернативы блюдам, в состав которых входят животные белки. Это позволяет шеф-поварам адаптировать своё меню для гостей-вегетарианцев.
Высокая урожайность грибов и небольшое пространство, которое требуется для их выращивания, позволяет организовать эффективную грибную ферму буквально под одной крышей с рестораном.
Рестораны постепенно расширяют ассортимент блюд, в состав которых входят разные виды грибов. Увеличивается и число мини-ферм при заведениях общепита. Иногда их созданием занимаются агростартапы. В ресторане Mission Chinese Food в Сан-Франциско компания Smallhold создала самый настоящий грибной сад. Эта компания помогает организовать процесс производства грибов для многих заведений.
Ресторан Fallow в Лондоне известен своей популярной закуской — парфе с грибами. Главный ингредиент блюда выращивается на ферме, расположенной на территории ресторана. Хотя сити-ферма небольшая и не оборудована по последнему слову техники, но её польза для заведения очевидна. Благодаря ей ресторану не нужно покупать золотистый эноки или шиитаке, эти грибы всегда под рукой у шеф-повара. Кстати, по их мнению, вкус и текстура грибов намного лучше, когда их готовят на прямо месте. Поэтому неудивительно, что выращивание собственных грибов стало таким популярным в кулинарном сообществе.
