Съедобное покрытие из природных полисахаридов помогло уменьшить потерю массы, замедлить потемнение и сохранить качество шампиньонов при хранении в холодильнике.
Шампиньоны продуктом долгого хранения не назовёшь. Они быстро теряют влагу, темнеют, на них развиваются плесень и бактерии. Исследователи из Индии и Ирана ищут способы замедлить эти процессы. Съедобные покрытия выглядят многообещающей альтернативой синтетической упаковке.
В новом исследовании сравнили четыре съедобных покрытия на основе карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), каррагинана, крахмала фиолетового ямса и хитозана, а также четыре композитные плёнки с агаром, миндальной камедью, наноглиной, рисовым белком, чесночной шелухой и экстрактом чеснока. Шампиньоны хранили 15 дней при температуре 4 °C и 28 °C, оценивая качество каждые два дня.
Лучшие результаты в холодильнике показало комбинированное покрытие из КМЦ, каррагинана и крахмала фиолетового ямса. Влагу лучше всего удерживали покрытия с КМЦ и крахмалом ямса, а цвет лучше всего сохраняли крахмал ямса, КМЦ и каррагинан. Хитозан и нанокомпозитные покрытия подавляли рост плесени и бактерий, которые развились на грибах без покрытия. Кроме того, в числе лучших вариантов при 4 °C авторы называют нанокомпозитные плёнки. При 28 °C грибы портились быстрее, в них росла активность ферментов, которые вызывают потемнение.
