В белках грибов нашли три пептида, усиливающих ощущение солёности. Один из них сделал раствор соли на 70,6% более солёным на вкус. Это открытие может помочь создать продукты с пониженным содержанием натрия без существенной потери вкуса.
ВОЗ рекомендует взрослым употреблять менее 5 г соли в день. Сюда входит вся соль из рациона, в том числе та, что уже содержится в хлебе, сыре, соусах, полуфабрикатах и готовых блюдах. Превышение этой нормы грозит повышением кровяного давления и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака желудка, ожирения, остеопороза, болезни Меньера и заболеваний почек.
Исследователи из медицинских университетов Ганьнань и Шаньси в Китае изучали съедобный гриб Гипсизигус мраморный (Hypsizygus marmoreus), известный также как буковый гриб или шимеджи. У трёх коротких цепочек аминокислот: ASHGEGF, LDDGF и GDDWT оказалась интересная «суперсила». В сенсорных испытаниях с участием 14 подготовленных дегустаторов эти соединения усилили восприятие солёности раствора хлорида натрия. Концентрация соли в образцах была одинаковой: учёные добавляли пептиды к раствору хлорида натрия и сравнивали его с раствором без добавок.
Самый выраженный эффект показал пептид ASHGEGF: оценка солёности увеличилась на 70,6%. Для двух других соединений рост составил 49% и 47%.
Учёные предполагают, что пептиды взаимодействуют с белком TMC4, который связывают с восприятием солёного вкуса. Однако этот механизм требует дальнейшей проверки в клеточных и физиологических исследованиях.
Эти соединения могут стать основой для вкусовых добавок, позволяющих уменьшить содержание соли в продуктах. Следующий этап — испытать пептиды в реальных пищевых системах и оценить их стабильность, безопасность и влияние на вкус готовых блюд.
