Исследователи университета Пенсильвании (США) установили, что альтернативой насыщенным жирам, добавленному сахару и соли без ущерба для вкусовых качеств продуктов могут стать травы и специи.
Ограничение потребления насыщенных жиров и соли — одна из главных рекомендаций для пациентов из группы риска по сердечно-сосудистым заболеваниям. Но отказаться от них сложно, поскольку именно они придают продуктам яркий вкус. Поэтому учёные считают, что продукты с низким содержанием насыщенных жиров, соли и добавленных сахаров должны иметь приемлемый вкусовой профиль, который будет способствовать их предпочтению.
Исследователи составили список из 10 наиболее популярных блюд, которые обычно содержат много соли, сахара и насыщенных жиров. Затем совместно с экспертами в области кулинарии они разработали несколько вариантов рецептов этих блюд. Первый, оригинальный, содержал обычное количество насыщенных жиров, сахара и соли. Второй, который учёные назвали «улучшенным», был более диетическим и содержал меньшее количество вредных ингредиентов — жирное молоко и сыр заменяли обезжиренными, солёное сливочное масло — несолёным и так далее. Наконец, в третьем варианте, получившем название «улучшенный с усиленным вкусом», в улучшенные блюда из второго варианта добавляли травы и специи — чесночный порошок, молотые семена горчицы, кайенский перец, тмин, розмарин, тимьян, корицу, экстракт ванили и другие.
Авторов исследования интересовало, делают ли травы и специи приемлемым вкусовой профиль диетических блюд. Для этого были проведены слепые дегустационные тесты с участием более 100 человек. Испытуемые оценивали три варианта приготовления всех 10 блюд из первоначального списка по внешнему виду, вкусу и текстуре. Затем участники ранжировали блюда в порядке предпочтения. Оказалось, что три блюда понравились участникам больше всего именно в третьем, «усиленном» варианте: курица в сливочном соусе, брауни и чили. Ещё четыре блюда — мясной рулет, яблочный пирог, пасту с мясом и тако — дегустаторы оценили одинаково как в классическом варианте, так и в виде блюда с усиленным вкусом. И только сырную пиццу, макароны с сыром и пирог с курицей участники эксперимента предпочли в оригинальном варианте.
Учёные сделали вывод, что добавление трав и специй может быть эффективной стратегией улучшения вкуса при уменьшении количества добавляемых сахаров, насыщенных жиров и соли.
