В некоторых культурах традиционно употребляют продукты, преобразованные грибками: дрожжи делают из зерна спирт; плесень Penicillium превращает творог в сыр; плесень коджи (Aspergillus oryzae) производит соевый соус и мисо из соевых бобов. А коренные жители острова Ява едят онком — блюдо, ферментированное грибком Neurospora из пищевых отходов.
Любовь к приготовлению пищи Ваю Хилл-Майни привила его мать, проводившая кулинарные курсы на дому. После окончания школы он работал в Нью-Йорке на низкооплачиваемых работах в нескольких ресторанах. А потом совместил работу шеф-повара на дому с учёбой в колледже Карлтон и Гарвардском университете, где изучал биохимию и защитил диссертацию по микробиому кишечника. Хилл-Майни гооврит:
— Потом мне захотелось вернуться на кухню. Стипендия Миллера стала возможностью сказать: «У меня есть кулинарное образование. У меня есть образование в области биохимии, микробиологии. Как мне объединить их, особенно учитывая проблемы устойчивого развития, с которыми мы сталкиваемся, и насколько расточительна и разрушительна наша продовольственная система для планеты?» Это вдохновило меня вернуться в Беркли и по-другому взглянуть на свои исследования.
В лаборатории Калифорнийского университета в Беркли он посвятил себя изучению грибка Neurospora intermedia и его адаптации к западным пищевым отходам и вкусам местных потребителей. Хилл-Майни пояснил:
— Наша продовольственная система очень неэффективна. Около трети всей еды, которая производится в США, выбрасывается, и это не просто яичная скорлупа в вашем мусоре. Это происходит в промышленных масштабах. Что происходит со всем зерном, которое было задействовано в процессе пивоварения, со всем овсом, который не попал в овсяное молоко, соевыми бобами, которые не попали в соевое молоко? Они выбрасываются.
Хилл-Майни обнаружил, что грибок преобразует полисахариды, включая пектин и целлюлозу, содержащиеся в клеточной стенке растений, в удобоваримую, питательную и вкусную пищу примерно за 36 часов. Хилл-Майни экспериментировал примерно с 30 различными типами сельскохозяйственных отходов, от жома сахарного тростника и томатных выжимок до миндальной шелухи и банановой кожуры, чтобы увидеть, как плесень Neurospora преобразует их, и не обнаружил токсинов ни в одном из образцов.
Хилл-Майни сотрудничает с несколькими ресторанами, рискнувшими ввести в меню блюда, приготовленные с использованием плесени Neurospora. Шеф-повар Blue Hill (США) Эндрю Лузмор поделился:
— Это невероятно вкусно. Выглядит и имеет вкус, как будто вы натёрли чеддер на хлеб и поджарили его.
