Идея о необходимости сокращения промышленного животноводства для уменьшения углеродного следа появилась давно. Но для этого нам нужны питательные, вкусные и доступные по цене альтернативы продуктам животного происхождения.
И они появляются: йогурт из грибного белка, молоко из бамбука, сыр из листьев салата, батончики из насекомых… У всех этих продуктов есть как сторонники, так и противники.
Недавно учёные опубликовали исследование, согласно которому хорошим решением станут гибридные продукты питания, сочетающие белки из разных источников. В них можно объединить лучшее из каждого источника: волокнистую структуру мицелия, сенсорные и питательные качества клеточного мяса, пищевой профиль и устойчивость насекомых, белки и ферменты продуктов микробной ферментации, а также обилие и низкую стоимость растений. Профессор Дэвид Джулиан Макклементс из Массачусетского университета в Амхерсте (США) пояснил:
— Ни один альтернативный источник белка не идеален, но гибридные продукты дают нам возможность преодолеть эти препятствия, создавая продукты, которые представляют собой нечто большее, чем просто сумму своих частей.
Исследователи изучили различные источники белка, оценили их сильные и слабые стороны и рассмотрели, как максимально использовать лучшие качества каждого из них. Например, растительные белки, несмотря на свою дешевизну и масштабируемость, часто не обладают вкусом и текстурой мяса. В то же время, культивируемое мясо более точно имитирует мясо животных, но стоит дорого и его сложно масштабировать. Мицелий может придать естественную текстуру, а насекомые обеспечивают высокую питательность при низком воздействии на окружающую среду.
Чтобы сделать гибридные продукты питания коммерчески жизнеспособными, такие проблемы, как воздействие на окружающую среду, масштабируемость, доступность и одобрение регулирующих органов, должны решаться совместно основными заинтересованными сторонами: учёными, производителями и регулирующими органами.
Учёные разработали план адаптации гибридных пищевых продуктов:
- оптимизация отдельных альтернативных источников белка (включая использование ИИ);
- разработка комбинаторных технологий;
- создание крупномасштабных производственных мощностей для экономичного и масштабируемого производства;
- повышение лояльности потребителей за счет маркетинга, сенсорных исследований, оптимизации питания и затрат;
- выявление наиболее устойчивых и коммерчески жизнеспособных гибридных продуктов питания.
Одна из проблем заключается в том, что многие современные растительные альтернативы мясу требуют использования множества ингредиентов и обширной обработки и поэтому классифицируются как ультрапереработанные продукты, которые считаются вредными.
Тем не менее, авторы исследования отмечают, что гибридные белковые продукты, используя природные преимущества каждого источника, могут снизить необходимость в добавках и интенсивной обработке.
