Летучие соединения вносят чрезвычайно важный вклад во вкус и запах фруктов и ягод. Они составляют всего 0,001–0,01% от массы плодов, однако их незначительные изменения могут заметно повлиять на аромат.
За уникальный вкус клубники отвечают более 360 различных летучих веществ. Одно из них — фуранон — является характерным ароматическим соединением, которые отличают клубнику от других ягод.
Учёные исследуют механизм регуляции ароматических соединений, чтобы выводить новые сорта клубники с улучшенными вкусовыми качествами. В последнее время появляется всё больше данных, свидетельствующих о том, что метилирование ДНК (модификация молекулы ДНК без изменения её нуклеотидной последовательности) играет решающую роль в созревании плодов садовых культур. Однако роль модификации самой ДНК в биосинтезе фуранона пока остаётся неясной.
Специалисты Чжэцзянского университета (Китай) провели исследование, посвящённое метилированию ДНК для синтеза фуранона. Они выяснили, что ключевым ферментом в биосинтезе фуранона служит соединение под названием хиноноксидоредуктаза (FaQR).
Результаты исследования дают новое представление о роли метилирования и деметилирования ДНК при модификации вкусовых качеств клубники во время созревания ягод. В дальнейшем это позволит создавать сорта с заданными вкусовыми качествами.
