Один из трендов современной пищевой отрасли — добавление белка в самые разные продукты. В основном обогащение происходит за счёт сыворотки, гороха, сои, грибов или насекомых. А вот группа учёных из Уральского федерального университета имени первого Президента России Б.Н. Ельцина пустила в ход микроводоросли Chlorella vulgaris.
Один из авторов исследования Паризе Адади рассказал, что их заинтересовала возможность улучшения пищевой ценности этого соуса потому что он широко распространён и долго хранится. А Сhlorella vulgaris — ресурсоэффективный источник белка, потому что её можно быстро выращивать круглый год, используя небольшое количество земли и пресной воды.
Важно было, чтобы белок не повлиял на характерный вкус популярного соуса. Учёные разработали несколько рецептов кетчупа из традиционных ингредиентов: помидоров черри, сахара, соли, уксуса, специй и лимонной кислоты, а также 1-13% белка, полученного из Chlorella vulgaris.
После розлива и пастеризации образцов кетчупа, включая вариант без добавления водорослей, учёные устроили дегустацию. Её участники отдали предпочтение рецептам, содержащим до 3% экстракта водорослей: они сохранили сладкий, пикантный вкус и красный цвет, характерные для этого соуса.
Исследователи сделали несколько выводов:
- образцы с добавлением 1% и 3% белка имели знакомый сладковатый, терпкий и слегка пряный вкус, с едва уловимым привкусом водорослей;
- при добавлении 5% и 13% белка вкус водорослей и зеленоватый оттенок стали более яркими, что снизило привлекательность образцов, несмотря на более высокое содержание белка;
- по сравнению с обычным кетчупом, образцы с 3% и 5% экстрактом водорослей содержали в два-три раза больше белка и большее количество аминокислот, минералов (особенно натрия и железа) и антиоксидантов.
В дегустации кетчупа участвовало всего 15 человек. Теперь учёные хотят провести более масштабные исследования потребительского спроса. А также испытания на срок годности и разработку продукта в промышленных масштабах.
