В Индии учёные сравнили биоактивный состав разных стадий развития растений маша и нута. Они оценили содержание белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, фенольных соединений, флавоноидов, антиоксидантную активность и уровень антипитательных веществ в ростках, микрозелени, сырых и варёных семенах.
Наиболее полезной оказалась микрозелень. По сравнению с сырыми семенами в микрозелени маша на 66 %, а в микрозелени нута — на 72,4 % было больше белка. А вот термическая обработка, наоборот, снизила содержание белка: у маша — на 10 %, у нута — более чем на 21 %.
Еще микрозелень обладает самой высокой антиоксидантной активностью среди всех изученных стадий развития растений. Тест DPPH показал уровень антиоксидантной активности у микрозелени маша 76,58 %, а у микрозелени нута 75,53 %. Также в микрозелени оказалось наиболее высокое содержание минеральных веществ, фенольных соединений и флавоноидов, которые защищают клетки от окислительного стресса.
Поговорим про антипитательный профиль. В микрозелени исследователи зафиксировали уменьшение количества фитиновой кислоты, танинов, сапонинов и других соединений, ухудшающих усвоение питательных веществ. Например, содержание фитиновой кислоты в микрозелени нута оказалось примерно на 71 % ниже, чем в сырых семенах.
Авторы считают, что именно микрозелень представляет собой наиболее перспективную стадию развития растения с точки зрения пищевой ценности и может играть важную роль в профилактике дефицита питательных веществ и заболеваний, связанных с образом жизни.
