Изменение климата уже сказалось на ряде популярных продовольственных культур. Под ударом оказались трюфели, кофе, клубника, какао-бобы и картофель. А теперь жара угрожает перцам чили — они теряют остроту.
Чили — это плоды растений рода Capsicum, которые используются в качестве специи в разных странах. Существует много его разновидностей. Например, мы уже подробно писали о хабанеро, Carolina Reaper и Tinidad Moruga Scorpion. Но всему хорошему рано или поздно приходит конец: жара и большое количество осадков в регионах выращивания острого перца в этом году нарушили поставки, привели к росту цен и, что хуже всего, сделали вкус перца менее острым. И, по словам учёных, это не разовое явление, а долгосрочная мировая тенденция.
Острота перца зависит от содержания капсаицина. Высокой концентрации можно добиться, выращивая растение в жарких и сухих условиях. Один из авторов книги Chasing Chiles, агроэколог Крейг Крафт (США) объяснил Bloomberg:
— Когда урожай поглощает много лишней влаги, он отдает её в мякоть плода перца чили. Внезапно острота становится разбавленной.
Чили очень чувствителен к любым изменениям окружающей среды. Засуха и сильная жара в Мексике в 2024 году привела к тому, что молодые растения не расцвели. А наводнения и тайфуны сказались на урожае фермеров в некоторых районах Китая, где в октябре оптовые цены достигли двухлетнего максимума.
Учёные пытаются создать новые сорта острого перца, устойчивые к изменениям климата и болезням. Но сохранить вкусовые качества — задача практически невозможная. Агроном Хорхе Берни из Мексики подчеркнул:
— Звучит ужасно, но после того как эти перцы исчезнут, вы не сможете воссоздать их первоначальный вкус. Вы сможете заменить их чем-то другим. Но это будет уже не то.
Больше всех потеря остроты волнует шеф-поваров, которые предлагают разные способы борьбы за вкус блюд:
- Дэниел Сиа, шеф-повар сингапурского ресторана The Coconut Club закупает на 20% больше перца чили, чем несколько лет назад, чтобы компенсировать остроту;
- Читсануча Танавонг, шеф-повар тайского ресторана Un-Yang-Kor-Dai комбинирует разные сорта перца чили, чтобы получить желаемую остроту.
Ну, и напоследок совет от Кена Коха из компании Nanyang Sauce, которому пришлось сократить производство соусов на 25%:
— Наслаждайтесь чили, пока он есть, потому что мы не знаем, когда он закончится.
Ну а мы советуем разобраться, как выращивать любимый вами острый перец в контролируемой среде и наслаждаться его жгучим вкусом бесконечно!
